Die Frage, welchen Jahrgang man haben möchte, ist in einem Restaurant eigentlich nichts Ungewöhnliches. Ein wenig befremdlicher wird es aber, wenn man gefragt wird, welchen Jahrgang das Fleisch haben soll. Das gibt es nur, weil ein Metzger auf dieser Welt, das ultimative und einzigartigste Fleisch überhaupt anbietet. Natürlich auch einzigartig teuer.

Der junge französische Bauer, Züchter und Metzger Alexandre Polmard betreibt bereits in sechster Generation den Familienbetrieb, der 1846 gegründet wurde. Das Geschäft der Familie Polmard unterscheidet sich wahrlich von allem anderen. Vor allem seit in den 1990 ein Verfahren eingeführt wurde, das sich „Hibernation“ nennt.

Es funktioniert folgendermaßen. Kalte Luft wird mit 120 km/h auf das Fleisch geblasen, bei einer Temperatur von -43 Grad Celsius. Dadurch kann das Fleisch über eine lange Zeit haltbar gemacht werden. Laut Polmard noch dazu ohne jeglichen Verlust von Qualität.

Ist ein Steak €3.000 wer?

Der 2000er Jahrgang des „cote de boeuf“ Steaks kann schon mal € 3.000 kosten. Dabei kommt eine ganz spezielle Rinderrasse zum Einsatz. Das „Blonde Aquitaine“, welches mit anderen extrem teuren Rassen, wie das Black Angus oder das japanische Kobe-Rind, in Konkurrenz steht.

Die Polmards ziehen die Rinder außerhalb der kleinen französischen Stadt Saint Mihiel in der Region Lorraine auf. Dabei wird vor allem darauf geachtet, dass die Rinder genug Platz und Freiraum haben. Die Tiere leben im Wald und auf verschiedenen Wiesen. Laut Polmard eine richtige fünf Sterne Rinderherberge.

Stressfreies Rinderleben

Polmard spricht täglich mit seinen Tieren, damit diese ein soweit, wie möglich komfortables und stressfreies Leben haben. Auch, wenn es dann zur Schlachtung kommt. Denn wenn Rinder einen Schlachthof betreten, kann dies zu einem hohen Ausstoß von Glykogen und Milchsäure führen. Das führt dann automatisch zu einem Verlust an Zartheit und den ultimativen Geschmack.

Deshalb hat Polmard eine Millionen Euro in einen eigenen Schlachthof auf seinem Bauernhof investiert. Dort werden pro Woche nur 4 Rinder geschlachtet. Dabei wird darauf geachtet, dass der Stresslevel so gering wie möglich gehalten wird.

Das Resultat ist überzeugend.

„All die Liebe und Aufmerksamkeit, die wir den Tieren geben schmeckt man auf dem Teller. Der Geschmack ist einzigartig“, sagt Polmard. Die Fans des Fleisches scheinen dem zuzustimmen. Denn mittlerweile laufen diese in Scharen zu seinem kleinen Shop direkt am Hof.

Nur eine Handvoll Köche haben darauf Zugriff

Beim Blick auf das Preisschild, kann einem schon das Wasser in die Augen laufen. Doch es gibt unzählige Kunden, die die besten Jahrgänge Monate zuvor schon reservieren. Gleich wie Wein, haben auch die Fleisch-Jahrgänge einen unterschiedlichen Geschmack und unterschiedliche Attribute.

Nur den besten Restaurants und einer Handvoll ausgewählter Köche, vertraut Polmard sein ultra-exklusives und teures Jahrgangsfleisch an. Bevor er das tut, wird jeder Koch persönlich von ihm besucht und gecoacht. Dadurch soll dem Koch gezeigt werden, welche unterschiedlichen Nuancen das Fleisch beinhaltet.

Einer davon ist sein Landsmann Fabrice Vulin. Der Michelin-Sterne Koch verarbeitet Polmards Fleisch unter anderem im Caprice, das Restaurant im Four Seasons Hongkong. Das Menü, welches dort serviert wird, kostet umgerechnet € 700 (Ohne Getränke). Natürlich dabei, Polmards Jahrgangsfleisch. Für Vulin hebt sich das Fleisch von allen anderen ab. Der besondere Geschmack und die hervorragende Textur haben es den Koch angetan. Laut ihm braucht man zum Schneiden kaum ein Messer.

Ist es die € 700 pro Person wert? Die vollen Reservierungslisten im Caprice für das Menü und die lange Warteliste in Polmards Metzgerei lassen es zumindest vermuten.

 

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