Wie mein Restaurant richtig erfolgreich wird

Keine Frage, das Gastronomie Business ist schwierig und herausfordernd. Harte Arbeit und teilweise sehr geringe Profitabilität. Jeder, der so ein Business gegründet hat, weiß genau, um was es geht und kennt die Probleme nur zu gut. Was oft dennoch sehr verwundernd ist, dass sich viele Betreiber noch härter machen für sich selbst. Viele Betriebe akzeptieren Mittelmäßigkeit und erwarten dennoch erfolgreich zu sein. Wie soll das funktionieren? Gäste werden immer anspruchsvoller und tolerieren Fehler immer weniger. Wenn man das weiß, dann ist einem auch klar, dass man was ändern muss. Folgend Tipps, wie dein Restaurant erfolgreich wird und nicht in Mittelmäßigkeit versinkt.

Die elementaren Grundvoraussetzungen für Erfolg in der Gastronomie

1. Halte deinen Laden sauber.

Der erste Job eines jeden Restaurant Besitzers oder Managers ist es, den Laden auf Hochglanz zu halten. Erst danach können wir Anfangen über Essen zu sprechen. Wir sprechen von Parkplätzen, Fenstern, Fußweg, Lichter, Boden oder Teppich, Fußbodenleisten, Wände, Decken, Tische, Gläser, Besteck, Schilder, Ausschank, Küche (speziell jene die eingesehen werden können) und ja – Toiletten. Keine Entschuldigungen. Das ist essenziell.

2. Schau scharf aus.

Dein Service Personal sollte eine Art einheitliche Uniform tragen und deine Köche in einheitlichem, professionellem Weiß gekleidet sein. Die Kleidung sollte fleckenlos und gebügelt sein. Gewaschene und gekämmte Haare sind pflicht. Köche sollten einen Hut tragen, der alle Haare bedeckt. Bärte sind vielleicht eine persönliche Ausdrucksweiße, aber die sollten wenn überhaupt sauber und gestutzt sein. Keiner will Barthaare in seiner Suppe. Geschnittene Nägel und saubere Hände sollten eine Selbstverständlichkeit sein. Wenn Köche Essen angreifen, speziell jenes, welches nicht mehr weiter verarbeitet wird, sollten sie Handschuhe tragen. Schuhe, egal ob Service oder Küche sollten geputzt und sauber sein.

3 Du musst das Chaos loswerden.

Es gibt viel zu viel Restaurants welche zugepflastert sind mit Müll und mise en place. Wenn es nicht gut aussieht oder sinnlos ist, dann schaff es aus dem Sichtfeld.

4. Sortiere kaputte oder angebrochene Teller aus.

Nur die besten Teller sollten es jemals in deinen Speisesaal schaffen.

5. Check die Akustik.

Der Restaurant Trend heute ist es, dass es dort lustig und lebhaft ist. Verwechsle das nicht mit laut und störend. Falls du Probleme mit der Akustik hast, dann besorg dir einen Profi, der die Probleme mit Trennwände, Teppiche, Dekoration etc. löst. Wenn du Musik im Hintergrund haben willst, dann solltest du in eine ordentliche Soundanlage investieren, welche deiner Akustik gerecht werden.

Siehst du, wir haben bis jetzt noch nicht einmal über Essen gesprochen!

6. Lächle.

Wir sind glücklich darüber, dass die Gäste entschieden haben ihr Geld in unserem Restaurant lassen zu wollen. Drück dieses Glück aus. Glücklich sein wird universell mit einem Lächeln ausgedrückt. Ellsworth Statler, ein sehr erfolgreicher Hotel Manager sagte mal: „Stell nur freundliche Leute an und werde alle anderen los.“ Harte Worte, aber denk drüber nach. Wie würdest du dich als Gast fühlen, wenn du mit einem unglücklichen oder unhöflichen Blick eines Service Mitarbeiters konfrontiert wirst?

7. Persönliche Probleme haben beim Gast nichts verloren.

Sprich über deine persönlichen Probleme, Glauben, Beziehung oder Überzeugungen in einer privaten Umgebung, weg von den Gästen. Das alles hat keinen Platz in der Öffentlichkeit.

Okay, jetzt können wir über das Essen sprechen. 

8. Warme Gerichte warm, kalte Gerichte kalt.

Das sind immer noch die grundlegenden Grundsätze eines jeden erfolgreichen Restaurants. Dazu gehören Teller, Tassen und manchmal auch gewisse Teile des Bestecks.

9. Kauf oder backe gutes Brot.

Das wird immer wichtiger für Restaurants jeder Art. Gutes Brot ist krustig an der Außenseite und weich und zäh innen. Gutes Brot hat Geschmack und Charakter. Gutes Brot kann man nicht einfach in der Hand zusammendrücken wie Knetmasse. Ich persönlich liebe gutes Brot und immer mehr Köche und ein wachsender Teil der Bevölkerung tut das auch. Investier in Brot!

10. Gutes Wasser ist wichtig.

Wenn dein Leitungswasser eine gute Qualität hat, dann verwende es auch. Biete gute Eiswürfel an und halte das Glas der Gäste immer voll. Wenn dein Leitungswasser keine besondere Qualität hat, dann biete eine Varietät an verschiedenen Flaschenwassern an (bevorzuge Flaschen, welche recycelt werden können).

11. Kaufe Lebensmittel, wenn sie frisch und vorzugsweise regional sind.

Ja, man kann mittlerweile alles zu jeder Jahreszeit kaufen. Heißt aber nicht, dass du das machen solltest. Caprese schmeckt nur gut, wenn die Tomaten auch wirklich frisch sind. Wenn du Caprese in Europa zwischen Oktober und Mai anbietest, dann ist das nicht besonders clever. Dieses Produkt wird deinen Gast nicht vom Stuhl hauen und keinen „WOW Effekt“ hervorrufen. Wende diese Regel auch auf zahlreicher deiner anderen Produkte an (Erdbeeren, Melonen, Äpfel, Pfirsich, Beeren etc.).

12. Größer ist nicht immer besser.

Mit riesigen Portionen versucht man oft schlecht zubereitete Gerichte zu kaschieren. Es ist sinnlos einen Ceasar Salad als Vorspeise zu servieren, der für 3 Leute reichen würde. Da kann man das Gericht auch noch so schön anrichten, der Gast wird wahrscheinlich die Hälfte überlassen. Ein 500-600 Gramm Steak ist zwar eindrucksvoll, aber eine durchschnittliche Person kann diese Menge nicht konsumieren oder braucht mehr als 2.000 Kalorien am Tag, vor allem nicht in nur einem Gang.

13. Schenk dem Gemüse mehr Aufmerksamkeit.

Fahr ein wenig mit den Kohlenhydraten zurück und zeig mit frischem, gut zubereitetem, perfekt gekochtem und saisonalem Gemüse, was du drauf hast.

14. Saucen sind nicht immer notwendig.

Wenn deine Sauce nur dafür da ist, um dein schlecht zubereitetes Essen zu kaschieren, dann hast du wahrlich ein Problem, um welches du dich kümmern solltest. Gegrillte Sachen funktionieren ausgezeichnet mit Kräuterbutter oder einer Salsa. Geschmortes braucht eine Sauce. Geröstetes kann entweder alleine sein oder zusammen mit einem natürlichen Saft oder einen Schuss Brühe. Lass das Element und dein Kochverständnis für sich selbst sprechen.

15. Werde das Schuldgefühl bei Desserts los.

Natürlich ist ein bisschen Genuss okay wenn man zum Essen ausgeht. Beachte jedoch, dass du eine Auswahl an Desserts anbietest. Richtig gute, frische Früchte mit einem Schuss Grand Mariner oder Cointreau, gegrillte Früchte, kleine Portionen von Vanillesauce oder eine kleine Auswahl an regionalen Käse gibt sogar der sparsamsten und genügsamsten Person die Möglichkeit ein Dessert zu bestellen, ohne ein schlechtes Gewissen zu bekommen.

16. Vergiss den Kaffee nicht.

Leute sind sich heutzutage bewusst, wie guter Kaffee schmecken muss – spar in diesem Bereich auf keinen Fall. Kauf gute Bohnen und mahl diese selbst. Schaff dir geeignetes Equipment an und zeig deinem Personal, wie man Kaffee richtig zubereitet.

17. Beim Tee dasselbe.

Fertig Tee ist in keiner Art von Restaurant mehr akzeptabel. Teetrinker sind mindestens gleich anspruchsvoll wie Kaffeetrinker.

18. Lächle. Noch einmal.

Lass jeden wissen, dass du dich über deren Anwesenheit freust und du es kaum erwarten kannst, bis er wiederkommt – hoffentlich mit Freunden.

Diese Punkte werden Erfolg nicht garantieren. Restaurants sind zu komplex um jeden Punkt in einem Artikel zu nennen, aber wenn du diese Punkte ignorierst, leistet das einen Beitrag zu deinem Scheitern.

Zu guter Letzt:

19. Plane besser – Arbeite härter

Haben wir in der Auflistung was vergessen? Dann ergänzt die Liste in der Kommentarfunktion.

Bild: Adam Przewoski (Unsplash)