Der französische Koch Sébastian Bras hat die gastronomische Welt mit einer Bombe überrascht. Er hat den Michelin Guide darum geben, dass sie seine 3 Sterne wieder zurücknehmen. Das hat er zumindest auf Facebook verkündet.

Sébastian hat sein Restaurant Le Suquet à Laguiole von seinem Vater Michel Bras übernommen. Das Restaurant wurde bereits 1999 zum ersten Mal vom Guide Michelin mit 3 Sternen ausgezeichnet. Mehr geht nicht. Doch Sébastian möchte sich diesem Druck nicht mehr unterwerfen und gibt den Stolz der Familie auf und möchte das Restaurant in Zukunft ohne Sternebewertungen weiterführen.

So meint er selbst „Man wird im Jahr zwei bis dreimal kontrolliert. Man weiß nie wann. Wir schicken pro Tag 500 Teller und jedes dieser Teller kann am Ende kontrolliert werden.“ So sagt er weiter, dass er weiterhin Spitzenküche bieten will, aber endlich auch frei sein und dem Ganzen einen neuen Sinn geben will.

Sébastian Bras ist nur einer von 27 französischen Köchen, der mit 3 Sternen ausgezeichnet worden ist. Er ist damit auch der erste Koch mit dieser Bewertung, der aus dem Guide gestrichen werden will.

Doch was bedeutet das für die Gastronomie insgesamt?

Die Restaurantführer sind für Köche Himmel und Hölle zugleich. Auf der einen Seite bringt eine Auszeichnung nicht nur neue Kunden, sondern auch Ruhm und Anerkennung in der Kochcommunity selber. Doch das zu einem hohen Preis. Es entsteht ein enormer Druck, da man immer getestet werden kann. Jeder Teller und jedes Gericht muss perfekt sein. Zudem ist man der subjektiven Tagesverfassung der Tester ausgeliefert.

Doch nicht nur das. Viele Köche leiden unter der enormen Angst, dass sie einen Stern verlieren könnten. Das ist für viele die maximale Demütigung.

Ist das alles nötig?

Klar, eine Auszeichnung im Michelin Guide hilft vielen Restaurants berühmt zu werden, neue Kundengruppen anzusprechen und dadurch die besten Talente an sich zu binden. Doch ist es das alles wert?

Vielen Köchen ist mittlerweile ihr Ruf in der Gastronomie Community, sowie ihr Ego wichtiger, als die Meinung ihrer eigenen Gäste. Wir erinnern uns zurück an den 3-Sterne-Kochs Bernard Loiseau, der sich wegen des hohen Drucks der Bewertungen selbst umgebracht hat.

Es geht am Ende nicht darum, dass irgendwelche Magazine schreiben, wie toll man ist, sondern dass die Gäste mit Begeisterung und Freude das Restaurant verlassen. Alles andere kommt dann automatisch.

Viele Restaurants und Köche sagen sich mittlerweile davon los und sind dabei ihre Prioritäten wieder in die richtige Reihenfolge zu bekommen. Denn wir werden nur wirklich erfolgreich, wenn unsere Gäste glücklich sind. Deshalb gilt Gast > Restaurant > Team > Ich

 

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