Se non hai mai lavorato in una cucina, non ti rendi conto di come la vita da cuoco sia dura. Non è tutto così roseo e non sono tutti Massimo Bottura. In verità, la vita da cuoco è caratterizzata dal sacrificio e dal duro combattimento. Mark Mendez, uno chef di Chicago, descrive in modo unico gli alti e i bassi in una lettera aperta ad uno dei suoi giovani cuochi apprendisti, arresosi dopo qualche settimana di prova.

„Sono arrabbiato, quindi perdonami se ti ho inveito contro. Mi hai scritto dopo due settimane di lavoro che non eri più intenzionato a continuare e già dal giorno successivo non ti sei più presentato. E io lo so perché hai smesso: era un lavoro duro. Più difficile di quanto immaginassi. La cosa divertente è che hai lavorato in una stazione semplice e nemmeno in serate stressanti. La cosa triste è che non capisci quanto sia dura la realtà e cosa significhi veramente essere uno chef“.

Lo chef prosegue dicendo che secondo lui la radice del problema sono le scuole di cucina, che insegnano ai loro studenti tecniche di cottura, ma li preparano in alcun modo su ciò che significhi veramente essere un cuoco nel mondo reale, al di fuori della scuola. Mendez prosegue: „Non ti hanno parlato del sacrificio, del duro lavoro, delle lunghe giornate, della dedizione, degli obblighi, della mancanza di sonno o delle continue critiche dello sous-chef. Non ti hanno avvertito!“

La sua lettera rivela il mondo fantasioso dei giovani chef che credono di diventare i nuovi Alain Ducasse subito dopo il diploma ma che invece dovrebbero essere consapevoli che ci vogliano anni o decenni per raggiungere certi traguardi. Con un po’ di fortuna o di talento è possibile accelerare questo processo, ma non può comunque avvenire nel corso di una notte.
Per avere successo, bisogna dimostrarsi un semplice cuoco e perseverare. Questo è ciò che Mendez vuole trasmettere con la sua lettera. Raccomanda ai giovani chef di prepararsi per „anni di dedizione, duro lavoro, stress e sacrificio“.

La sua lettera è ancora attuale

Sebbene abbia scritto la sua lettera nel 2009, il messaggio è ancora più attuale oggi di quanto non fosse allora. Ecco l’intero messaggio di Mark Mendez:

„Non è colpa tua. Non ti hanno preparato come si deve nella tua scuola, vero? Non ti hai avvertito di cosa significhi veramente essere uno chef? Probabilmente hai pensato di essere uno chef stellato pochi anni dopo il diploma?

Ti capisco. Imparare ad usare un coltello correttamente, preparare un ottimo brodo o sbucciare le verdure correttamente è noioso. È più divertente stare sulla griglia o alla stazione delle salse. Ma io vengo dalla vecchia scuola. Niente Sous-vide, niente schiume, niente pacojet, era davvero noioso. Chi vuole imparare come affilare correttamente un coltello o macellare un pesce? Troppo noioso.

Bene, devo spiegarti alcune cose. Un giorno, forse, diventerai uno chef. Dovrai motivare, guidare, formare e ispirare le persone che lavorano per te. Un giorno, passerai più tempo ad occuparti della contabilità che a lavorare in cucina. Ti mancherà preparare una stazione, fare una salsa o elaborare un pezzo di carne. Trascorrerai il tuo tempo nelle riunioni di marketing, nelle riunioni dello staff, nelle riunioni con i partner, nelle riunioni con i fornitori, e in centinaia di altri impegni burocratici.

Avrai bisogno di promuovere il tuo ristorante, rilasciare interviste, tormentarti con i costi di personale e di acquisto, o dare un bacio a tua moglie mentre dorme, perché per qualche motivo devi tornare al ristorante incredibilmente presto. Ti perderai matrimoni, feste di compleanno e molti altri eventi. Non ci sono giorni in cui sei malato, niente giorni solo per te, niente pause, e non è un lavoro dalle 9:00 alle 5:00. Dimenticatelo!

Ecco cosa devi fare

Prenditi cura di te stesso, dormi il più possibile ed evita di usare droghe o alcol durante o dopo il lavoro in modo da poter essere di nuovo in forma il giorno successivo. Viaggia molto, scopri altre culture, mangia i loro piatti e parla la loro lingua. Impara a goderti il viaggio e ad apprezzare il tempo che hai ora. Non stressarti e non cercare di diventare uno sous-chef o di fare un sacco di soldi così in fretta.

Un giorno, da chef o da proprietario di un ristorante, avrai una sorta di illuminazione. All’improvviso capirai tutte le cose che tutti gli chef o gli sous-chef ti hanno urlato negli anni in cucina. Capirai perché il nostro lavoro è così bello e unico. Non posso dirti quando questo accadrà, ma posso prometterti che succederà se lavori duro, se ascolti i tuoi mentori e se non ti arrendi.
Quindi pensa sempre alle mie parole se in futuro qualcuno ti richiede di lavorare molto, ti spinge al limite, ti critica, o rifiuta la tua richiesta di un giorno libero. Forse stringerai i denti nel tuo prossimo lavoro invece di lasciare la tua squadra e i tuoi colleghi con un cuoco in meno nel corso di una serata stressante!“

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