Wenn man noch nie in einer Küche gearbeitet hat, dann realisiert man nicht, dass das Leben als Koch hart ist. Es ist nicht immer so rosig wie die Karriere von Christian Bau und bei weitem nicht jeder ist so genial wie Jan Hartwig. In Wahrheit ist das Leben als Koch geprägt von Aufopferung und harten Kämpfen. Mark Mendez, ein Chefkoch auf Chicago, beschreibt die Höhen und Tiefen in einem offenen Brief an einen seiner jungen Köche auf einzigartige Weise.

Mendez, Chefkoch im Restaurant Carnivale, veröffentliche diesen Brief an einen Schüler einer „Culinary School“ in Chicago, der begonnen hatte, bei ihm zu arbeiten. Hier ist der erste Absatz:

„Ich bin wütend, also verzeih mir die folgenden Worte. Du hast mir nach zwei Wochen geschrieben, dass du nicht weiter machen willst und bist dann direkt am nächsten Tag nicht mehr gekommen. Ich weiß, warum du gekündigt hast: Es war harte Arbeit. Härter als du es dir eigentlich vorgestellt hattest. Das Witzige ist, dass du an einer einfachen Station und nicht einmal an einem stressigen Abend gearbeitet hast. Lustig oder? Das Traurige an der Sache ist aber, dass du nicht ansatzweise verstehst, wie hart die Realität ist und was es wirklich bedeutet, Koch zu sein.“

Der Chefkoch macht weiter und sagt, dass die Wurzel des Problems vielleicht die Kochschulen sind, die ihren Schüler zwar Kochtechniken beibringen, sie aber in keiner Weise darauf vorbereiten was es wirklich heisst, ein Koch in der realen Welt zu sein. Mendez schreibt: „Sie haben dir nichts von der Aufopferung, der harten Arbeit, den langen Tagen, der Hingabe, den Verpflichtungen, dem Schlafmangel oder der ständigen Kritik des Sous Chefs erzählt. Sie haben dich nicht gewarnt!

Sein Brief zeigt die Fantasiewelt der jungen Köche auf, die glauben sie würden direkt nach ihrem Abschluss der neue Alain Ducasse werden. Als jemand, der diesen Weg auch schon gegangen ist kann ich der Tatsache zustimmen, dass es in dieser Branche Jahre oder Jahrzehnte dauert, bis man es letztendlich „ganz nach oben“ schaffen kann. Es gibt gewisse Wege, um diesen Prozess zu beschleunigen, aber das wird nicht von heute auf morgen passieren.

Als Erstes musst du dich als einfacher Koch beweisen — und durchhalten. Das ist Teil dessen, was Mendez mit seinem Brief vermitteln will und er trifft dabei den Nagel auf dem Kopf. Er empfiehlt jungen Köchen sich auf „Jahre voller Hingabe, harter Arbeit, Stress und Aufopferung“ vorzubereiten.

Obwohl er seinen Brief schon 2009 geschrieben hat, ist die Botschaft heute sogar noch aktueller als damals. Hier ist die ganze Nachricht von Mark Menzez:

Es ist nicht dein Fehler. Sie haben dich nicht wirklich darauf vorbereitet oder? Sie haben dich nicht davor gewarnt, was es wirklich bedeutet ein Koch zu sein? Du hast wahrscheinlich gedacht, dass du ein paar Jahre nach deinem Abschluss Sternekoch bist?

Ich verstehe dich.. Zu lernen wie man ein Messer richtig verwendet, einen großartigen Fond zubereitet oder Gemüse richtig schält ist langweilig. Es macht mehr Spaß am Grill oder an der Saucen Station zu stehen. Aber ich bin sowieso von der alten Schule. Kein Sous Vide, kein Schaum, keine kitschigen Teller oder kein Pacojet. Langweilig oder? Wer will schon lernen wie man ein Messer ordentlich schärft oder einen Fisch zerlegt? Wie langweilig und mühsam…

Nun gut, ich muss dir ein paar Dinge erklären. Eines Tages, aber nur vielleicht, wirst du ein Chefkoch werden. Du wirst die Leute die für dich arbeiten motivieren, führen, ausbilden und inspirieren müssen. Eines Tages wirst du mehr Zeit damit verbringen, dir Gewinn- und Verlustrechnungen anzusehen als in der Küche zu arbeiten. Du wirst es vermissen, eine Station vorzubereiten, eine Sauce zu machen oder ein Stück Fleisch zu verarbeiten. Du wirst Zeit in Marketing-Meetings, Personal-Meetings, Partner-Meetings, Händler-Meetings noch allen möglichen anderen Meetings verbringen.

 Du wirst dein Restaurant promoten müssen, Interviews geben, dich durch Personal- und Einkaufskosten quälen oder deiner Frau einen Kuss geben wenn sie noch schläft, weil du aus irgendeinem Grund schon wieder unglaublich früh im Restaurant sein musst. Du wirst Hochzeiten, Geburtstagspartys und viele andere Events verpassen. Es gibt keine Tage an denen du krank bist, keine Tage für dich allein, keine Pausen und das ist verdammt nochmal kein 9:00 bis 17:00 Uhr Job. Finde dich damit ab!
 Pass gut auf dich auf, schlafe so viel wie du kannst und verzichte auf Drogen oder Alkohol in oder nach der Arbeit, damit du am nächsten Tag wieder fit bist. Reise viel, entdecke andere Kulturen, esse deren Gerichte und sprich ihre Sprache. Lerne, den Prozess zu genießen und schätze die Zeit die du jetzt hast. Mach dir keinen Stress und versuche nicht so schnell es geht Sous Chef zu werden oder viel Geld zu verdienen.
Eines Tages, wenn du Küchenchef oder Inhaber eines Restaurants bist, wirst du dann eine Art Erleuchtung haben. Plötzlich wirst du all die Dinge verstehen, die die anderen Küchen- und Sous Chefs immer durch die Küche geschrien haben. Du wirst verstehen, warum der Beruf Koch so wunderschön und einzigartig ist. Ich kann dir nicht sagen wann das passieren wird, aber ich kann dir versprechen, DASS es passieren wird wenn du hart genug arbeitest, auf deine Mentoren hörst und nicht aufgibst.
 Also denke immer an meine Worte, wenn dir in Zukunft jemand viel Arbeit zumutet, dich an deine Grenzen bringt, dich kritisiert oder deine Anfrage für einen freien Tag ablehnt. Vielleicht wirst du dich bei deinem nächsten Job dann zusammenreißen, anstatt dein Team und deine Kollegen an einem stressigen Abend im Stich zu lassen!“

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