L’Evoluzione Di Un Cuoco
Lo chef Chris Hill, dall’alto dalla sua lunga esperienza ai fornelli, ci racconta il processo di evoluzione di un cuoco, dal suo primo giorno in cucina in poi.
Il suo post comincia così:
Il primo giorno di lavoro in cucina
Cammini nella cucina quel primo giorno di lavoro, tutto sembra sconosciuto, è infatti sconosciuto – stai solo iniziando. Ci sono cose dappertutto, da coltelli d’acciaio senza stagno a spezie a scaffali per asciugare le stoviglie. Il pavimento di terracotta è coperto da tappetini di gomma. Cestini per l’immondizia sono sparsi dappertutto. Pile di cartoni schiacciati sono ammucchiate nell’angolo vicino alla macchina del ghiaccio, che prepara cubi ogni pochi secondi.
Il rumore dell’aspiratore fa eco in tutta la cucina. I cuochi addetti alla preparazione scambiano due chiacchiere, correndo di qua e di là per finire i preparativi per il servizio. I cuochi di linea preparano la loro mise en place spostandosi continuamente dalla cucina alla cella frigorifera, intanto che i camerieri piegano i tovaglioli e i baristi puliscono i calici del vino. I managers corrono avanti e indietro dalla sala ristorante all’ufficio collocato nella parte più oscura e scomoda di tutto l’edificio – sembra che si dimentichino qualcosa ogni viaggio.
Un corriere sta consegnando merce tramite la porta sul retro, fattura alla mano pregando che qualcuno gli faccia una firma. I dipendenti che urlano attraverso la cucina quando i timer suonano. Le padelle sono sparse dappertutto e si sente il telefono suonare dalle porte aperte dell’ufficio – il responsabile non fa in tempo a rispondere, ma probabilmente era qualche cliente che sperava in una prenotazione dell’ultimo minuto il venerdì sera alle 19.30… buona fortuna!
Prosegue lo chef Hill:
C’è un buon profumo ma è strano – ogni parte del ristorante profuma in maniera diversa. Appena entri in cucina puoi annusare la pancetta, cammini tra le linee e senti il profumo di aglio ed erbe fresche mentre nella sala ristorante senti il profumo di pane appena sfornato e di dessert. Se apri la porta della cella frigorifera vieni invece avvolto dall’aroma di carne affumicata.
È tutto veloce, è tutto rumoroso – o così sembra. Ma aspetta di essere indietro di quindici comande stasera e vedrai – le comande vengono letteralmente sputate dalla stampante ad un ritmo impressionante. E allora si inizia a sentire il rumore di padelle che sbattono e di cuochi che gridano per riuscire a lavorare contemporaneamente sulla stessa comanda.
Dal ragazzotto appena arrivato al cuoco veterano
Ma ti accorgerai che quello che comincia come qualcosa di strano e non famigliare, presto diventa routine. Non sei più il nuovo ragazzotto alla linea, ma stai diventando un cuoco migliore. I colleghi diventano camerati, fratelli e sorelle. Questo è il bello del lavoro per molti cuochi che guardano indietro sorridendo anche le serate più toste in cui un gruppo di individui diventa un team.
Queste sono anche le notti che ti fanno capire cosa vuol dire essere un cuoco e che ti fanno crescere.
Ad un certo punto della tua carriera, parecchi anni dopo, sei diventato tu quello in carica. Il tuo lavoro non è più quello di muoverti più veloce che puoi dall’inizio alla fine del servizio. Non sei più quello che fa domande – sei quello che dà ordini. Ce l’hai fatta ad arrivare al top!
La vera soddisfazione
Ma la soddisfazione non deriva da essere al top. Sicuramente avrai più controllo, un migliore orario ed una paga più alta, ma il vero vantaggio di essere al top è quello di potere fare le cose a modo tuo.
A questa opportunità, segue un’immensa responsabilità. Hai la responsabilità di formare la nuova generazione di leader, interessandoti a loro e dando loro la confidenza necessaria per dare il massimo – è così che arrivano al nostro livello, è così che ci siamo arrivati noi. Qualcuno ha creduto in noi e ci ha dato una possibilità.
Ma, ricorda, che potresti essere il capitano che timona la nave, però se l’equipaggio non rema nella direzione giusta non andrai molto lontano. Tutto comincia dall’ambiente, dagli standard che crei. Tutti i giorni abbiamo la responsabilità di creare un clima di sicurezza, curiosità, collaborazione, rispetto e crescita.
Una carriera in cucina – potresti averla pianificata da sempre o potresti esserci finito dentro per caso. Ma una cosa posso dirtela per certo: quando ci sei dentro e fai le cose bene, realizzi che il cibo è solo una parte marginale di questo lavoro. Il nostro lavoro è focalizzato sulle persone. Una carriera significativa nella cucina è quando si ha un impatto positivo sulla vita di qualcuno.
Conclude Chris Hill:
Quel giovane cuoco che sta attraversando la porta della cucina oggi o la settimana prossima – ricordati – eri tu non tanto tempo fa.
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