Lo chef Paul Sorgule, nel blog Harvest America Ventures, ha definito una lista di caratteristiche che uno cuoco dovrebbe possedere per avere successo in cucina. Noi ve le riportiamo qui:

1. Agilità

Il cuoco esegue un ballo coreografico ogni sera mentre muove cautamente una padella evitando di scivolare, bilancia i piatti durante l’assetto e, con le dita piene di vesciche, bruciate e tagliate, prepara un contorno perfetto.

2. Capacità di concentrarsi

Guardare un grande cuoco è illuminante. Quando i cuochi sono al lavoro, il loro intero essere è in sintonia con il processo: l’ordine, la comunicazione del team, e la ricerca dell’eccellenza in cucina.

3. La compostezza di accettare una critica

I cuochi imparano attraverso la critica, non le polemiche. Il cuoco deve essere in grado di ascoltare la valutazione del suo lavoro, ascoltare ciò che manca e ciò che deve essere fatto in modo diverso. Deve imparare a non prenderlo sul personale, ma usare la critica come strumento di apprendimento e crescere grazie a questa. I cuochi paralizzati dall’emozione della critica di un’altra persona, avranno difficoltà a superare un turno lavorativo.

4. La forza di essere autocritici

I migliori cuochi sanno cosa devono fare per migliorare. Capiscono che gli standard devono essere uguali o più rigorosi di quelli dello chef. Un buon cuoco è il proprio peggior critico, quindi cerca sempre di migliorare.

5. Resistenza

Lunghe giornate, senza mai sedersi un attimo, temperature estenuanti e stress inarrestabile: il business del ristorante richiede un livello di resistenza che pochi altri possono eguagliare.

6. Forza fisica

I cuochi si alzano, si piegano, si allungano e afferrano padelle e pentole pesanti in continuazione. Alla fine di un turno, ogni muscolo nel corpo di un cuoco, fa male come se avesse passato 90 minuti sul campo da calcio a facendosi picchiare dalla squadra avversaria.

7. Acutezza mentale

Il cuoco deve essere mentalmente acuto. Non solo si deve ricordare i passaggi per cucinare tutti i piatti del menù, ma anche il profilo esatto di ogni piatto. Deve essere in grado di ordinare mentalmente e catalogare più preparati contemporaneamente. Il tempismo dipende tutto dall’acutezza mentale.

8. Disponibilità ad ascoltare

Un cuoco deve essere in grado di concentrarsi su ciò che viene detto, distinguere ciò che è importante da ciò che è banale, ascoltare bene i dettagli e sapere che nel momento del servizio non c’è tempo per ripetere.

9. Capacità di intuire i cenni

Molte cose che accadono in una cucina non implicano la comunicazione verbale. A volte accadono perché tutti comprendono la sequenza, a volte è perché un altro cuoco verso gli altri o fa un cenno.

10. Dedizione all’organizzazione

Ciò che definisce un cuoco in una cucina professionale può essere riassunto con il termine mise en place. I cuochi non possono tollerare una postazione non organizzata ed un’area di lavoro ingombra.

11. Buone papille gustative

I grandi cuochi hanno eccellenti papille gustative. Sono in grado di distinguere le sfumature del sapore, identificare i singoli ingredienti, sapere cosa manca e ricordano come replicare un certo profilo aromatico.

12. Passione per il cibo

Alle volte i cuochi possono conversare di cose mondani, ma il più delle volte i cuochi sono affascinati dal cibo. Vogliono imparare il più possibile ed assaggiare qualsiasi cosa sia nuova.

13. Essere orgogliosi ma umili allo stesso tempo

I cuochi sono molto orgogliosi del loro lavoro, di un piatto cucinato alla perfezione, di una bella presentazione del cibo, e di quel raro complimento da parte di un cameriere o dello chef. Allo stesso tempo, i cuochi si rendono conto che il loro successo individuale in una notte è dovuto anche al lavoro degli altri.

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