Le 13 qualità fondamentali che un cuoco dovrebbe avere
Lo chef Paul Sorgule, nel blog Harvest America Ventures, ha definito una lista di caratteristiche che uno cuoco dovrebbe possedere per avere successo in cucina. Noi ve le riportiamo qui:
1. Agilità
Il cuoco esegue un ballo coreografico ogni sera mentre muove cautamente una padella evitando di scivolare, bilancia i piatti durante l’assetto e, con le dita piene di vesciche, bruciate e tagliate, prepara un contorno perfetto.
2. Capacità di concentrarsi
Guardare un grande cuoco è illuminante. Quando i cuochi sono al lavoro, il loro intero essere è in sintonia con il processo: l’ordine, la comunicazione del team, e la ricerca dell’eccellenza in cucina.
3. La compostezza di accettare una critica
I cuochi imparano attraverso la critica, non le polemiche. Il cuoco deve essere in grado di ascoltare la valutazione del suo lavoro, ascoltare ciò che manca e ciò che deve essere fatto in modo diverso. Deve imparare a non prenderlo sul personale, ma usare la critica come strumento di apprendimento e crescere grazie a questa. I cuochi paralizzati dall’emozione della critica di un’altra persona, avranno difficoltà a superare un turno lavorativo.
4. La forza di essere autocritici
I migliori cuochi sanno cosa devono fare per migliorare. Capiscono che gli standard devono essere uguali o più rigorosi di quelli dello chef. Un buon cuoco è il proprio peggior critico, quindi cerca sempre di migliorare.
5. Resistenza
Lunghe giornate, senza mai sedersi un attimo, temperature estenuanti e stress inarrestabile: il business del ristorante richiede un livello di resistenza che pochi altri possono eguagliare.
6. Forza fisica
I cuochi si alzano, si piegano, si allungano e afferrano padelle e pentole pesanti in continuazione. Alla fine di un turno, ogni muscolo nel corpo di un cuoco, fa male come se avesse passato 90 minuti sul campo da calcio a facendosi picchiare dalla squadra avversaria.
7. Acutezza mentale
Il cuoco deve essere mentalmente acuto. Non solo si deve ricordare i passaggi per cucinare tutti i piatti del menù, ma anche il profilo esatto di ogni piatto. Deve essere in grado di ordinare mentalmente e catalogare più preparati contemporaneamente. Il tempismo dipende tutto dall’acutezza mentale.
8. Disponibilità ad ascoltare
Un cuoco deve essere in grado di concentrarsi su ciò che viene detto, distinguere ciò che è importante da ciò che è banale, ascoltare bene i dettagli e sapere che nel momento del servizio non c’è tempo per ripetere.
9. Capacità di intuire i cenni
Molte cose che accadono in una cucina non implicano la comunicazione verbale. A volte accadono perché tutti comprendono la sequenza, a volte è perché un altro cuoco verso gli altri o fa un cenno.
10. Dedizione all’organizzazione
Ciò che definisce un cuoco in una cucina professionale può essere riassunto con il termine mise en place. I cuochi non possono tollerare una postazione non organizzata ed un’area di lavoro ingombra.
11. Buone papille gustative
I grandi cuochi hanno eccellenti papille gustative. Sono in grado di distinguere le sfumature del sapore, identificare i singoli ingredienti, sapere cosa manca e ricordano come replicare un certo profilo aromatico.
12. Passione per il cibo
Alle volte i cuochi possono conversare di cose mondani, ma il più delle volte i cuochi sono affascinati dal cibo. Vogliono imparare il più possibile ed assaggiare qualsiasi cosa sia nuova.
13. Essere orgogliosi ma umili allo stesso tempo
I cuochi sono molto orgogliosi del loro lavoro, di un piatto cucinato alla perfezione, di una bella presentazione del cibo, e di quel raro complimento da parte di un cameriere o dello chef. Allo stesso tempo, i cuochi si rendono conto che il loro successo individuale in una notte è dovuto anche al lavoro degli altri.
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