Köche, das ist für euch!

Der Brief von Chris Hill an alle Köche ging um die Welt. Er selbst hat erst spät gespürt, dass er Koch werden will. Er hat seinen gut bezahlten Bürojob geschmissen, um Koch zu werden. Seine Familie hat ihn für völlig verrückt erklärt und trotzdem hat er es durchgezogen. Heute ist Chris Hill ein erfolgreicher Speaker und Koch, mit eigenem Restaurant. Wir wollen euch diesen Brief nicht vorenthalten und haben ihn daher für euch ins Deutsche übersetzt.

Liebe Köche,

Sie werden euch nicht verstehen. Sie werden es nicht! Ich weiß das. Ich war einmal auf der anderen Seite. Festgesetzt, in einer Sackgasse namens Büro. Dort habe ich in einem gut bezahlten, aber beschissenen und langweiligen Job gearbeitet. Meine Familie und Freunde waren überzeugt, dass ich meinen Verstand verloren hatte, als ich glücklich und fröhlich in den Abgrund sprang. Ich gehe einmal davon aus, sie dachten, dass es nur eine Phase von mir ist, aus der ich bald wieder raus-kommen werde. Erkennst du dich vielleicht selbst darin? Vielleicht bist du gerade mit deiner Schulausbildung fertig geworden und überlegst dir, ob du einen Job in der Küche annimmst. Vielleicht bist du das nicht, aber gegebenenfalls kommt es dir auch nahe. Wie auch immer deine Situation sein mag, wenn du so weit gekommen bist, dann lies weiter.

Köche sind eine rareund oft missverstandene Sorte Mensch und wenn du unter denen bist, die Nein zu diesem Beruf sagen, dann mach ich dir keine Vorwürfe, wirklich nicht. Wie auch immer, wenn der kleinste Teil in dir über ein Leben in der Küche nachdenkt oder wenn du bereits darüber entschieden hast und noch eine innere Bestätigung brauchst, dann wirst du sie vielleicht in der Küche finden. Es gibt auch hunderte Gründe, warum du nicht in die Küche gehen solltest, wenn nicht sogar tausende. Wie du darüber denkst, hängt einfach nur von der Art und Weise ab, wie dein Verstand arbeitet.

Egal, lies weiter!

Die Meisten werden nie wissen, wie es ist, ein Leben als professioneller Koch zu führen und das macht mich glücklich. Das ist etwas, auf dass ich arrogant stolz bin. Nicht weil ich denke, dass wir besser als andere sind. Sondern aufgrund der Tatsache, dass es ungeheure physische, mentale und emotionale Kraft benötigt, um ein guter Koch zu sein. Die meisten Leute haben und verstehen nicht das Geschenk, welches uns gegeben wurde. Leider zählen dazu auch oft unsere Freunde und Familie.

Sieben Tage die Woche sind wir da und sind bereit, uns in den Arsch aufzureißen. Wir sind bereit dies zu tun, um im Gegenzug die Möglichkeit zu bekommen, uns durch Essen auszudrücken. So etwas wie Wochenende oder Urlaub gibt es für uns nicht. Wenn wir Glück haben, dann bekommen wir einmal an einem zufälligen Dienstag frei. Wenn wir wirklich unseren Beitrag geleistet haben – und uns mit dem Chef gut verstehen – bleibt uns vielleicht die gefürchtete Sonntagmorgen Schicht erspart. NIEMAND will am Sonntagmorgen arbeiten. Wir arbeiten länger als jeder andere. Tage fangen bei uns früh an und hören spät auf. Typischerweise wenn die westliche Welt ihren Pyjama anzieht, ihre Zähne putzt und ins Bett hüpft, endet für uns der Arbeitstag. Die Länge ist allerdings nicht der schwierige Teil, es ist die Tiefe. 15 Stunden auf den Füßen ist zermürbend genug, um den Job für viele unattraktiv zu machen.

Aber die Spitze des Ganzen ist die Umgebung, in der man arbeitet. Dort ist alles entweder entsetzlich scharf oder unfassbar heiß. Köche fluchen und huschen durch die Küche, der Drucker haut die Tickets so schnell wie möglich raus und stundenlang wird dein Körper auf eine physische Probe gestellt. Emotionen werden getestet und manchmal wirst du bei diesem Test versagen. Du wirst in Frustration zusammenbrechen, vertrauend auf dein Team, dass es dich da wieder rausholt. Deine mentale Stärke wird getestet – Tickets falsch gelesen, das Steak zu lange gebraten, die Pasta zu wenig gekocht usw. Vielleicht drehst du auch einfach wegen irgendeinem dieser Dinge komplett durch. Wieder einmal vertraust du auf dein Team, dass es dich aus dieser Scheiße rausholt. Du würdest das Gleiche für sie tun – das ist für uns die einzige Möglichkeit zu überleben. Kleine Einschnitte im Finger und Tränen, während wir Zwiebel schneiden, lassen uns nicht aufgeben. Nicht einmal ansatzweise. Verflucht heiße 30 kg Töpfe mit gesalzenem Wasser brodeln dahin und die meiste Zeit dauert es einfach zu lang. Wenn die Kartoffeln oder die Pasta fertig sind, dann ist meistens kein trockenes Tuch vorhanden und noch weniger Zeit, um eines zu suchen. Irgendwie bringen wir es zustande, unsere meist schon beschädigten Hände noch mehr zu verbrennen.

Schmerz ist nur ein Gedanke. Er lässt uns nicht aufgeben. Wenn wir aufgeben, geht das ganze Schiff mit uns unter. Wir verdanken es dem Krieger neben uns, dass wir weitermachen. Es wird auch einen Punkt geben, an dem du zum Lager oder ins Kühlhaus laufen musst. Um durch den Hindernisparcour Küche durchflitzen zu können, benötigt es deine ganze Konzentration und einen ausgeprägten Gleichgewichtssinn. Man läuft über öligen Boden, vorbei an schwenkenden Pfannen und Köchen, die in der Linie stehen um ihren Job zu machen, nur um dann wieder über denselben Weg an seinen Platz in der Linie zurückzukehren. Das muss alles erledigt werden, ohne irgendwas fallen zu lassen, oder schlimmer noch, den Rhythmus des Teams zu stören.

Wenn man den Rhythmus stört, dann gehen alle mit dir unter. Um diesen Rhythmus aufzubauen, welcher für den Erfolg an der Küchenlinie zuständig ist, braucht es oft Jahre in denen man als Einheit in den Schützengräben der Küche zusammenarbeitet. Neben dem Militär im Einsatz wissen die Männer und Frauen in der Küche am besten, wie Teamwork funktioniert.

Gehen wir davon aus, du schaffst es bis zum Ende der Schicht. Bis jetzt sind duzende Stunden vergangen, seitdem das erste Ticket aus dem Druck gekommen ist. Deine Schürze gleicht einem von einem Hund zerkauten und durch den Dreck gezogenen Fetzen. Du bist dreckig, aber die Töpfe haben für heute aufgehört durch die Küche zu fliegen. Die Flammen des Herds sind erloschen und zum ersten Mal an diesem Abend hast du eine Sekunde zum Durchatmen. Ein Red Bull hört sich jetzt gut an. Oder eine Zigarette, in der kühlen frischen Luft außerhalb der Küche, dort am Platz der Köche. Deine Verbrennungen an den Händen sind wahrscheinlich mittlerweile Blasen und jetzt, wo du eine Minute Zeit hast, trifft dich der Schmerz. Während der kurzen Pause machst du dir bereits Gedanken über die Vorbereitungen für den nächsten Tag. Das ist der einfache Teil des Abends. Nachhause schlendern. Nach Stunden auf den Füßen. Jetzt ist die Challenge durchzuhalten. Dein Kopf ist voll mit Fantasien von Bier, Shots, der Bar auf der anderen Straßenseite und der schönen neuen Kellnerin, deren Namen du schon wieder vergessen hast…

Wenn es eine Sache gibt, die ich als Koch gelernt habe, dann ist es die Tatsache, dass wir Köche in der Lage sind uns anzupassen – Veränderungen zu akzeptieren. Wir sind da draußen als Künstler und Macher. Es ist wunderschön, sich selbst durch das Kreieren von Essen auszudrücken und das Essen das wir kreieren zeigt wer wir sind. Was wir kreieren, ist nur ein Abbild dessen, wie uns die Welt geformt hat und wir sehen die Welt durch unsere Gerichte. Leider können sich die meisten Restaurants und Hotels mit unserer Perspektive nicht anfreunden. Die wollen ihr Essen und ihren Weg und das pisst uns an. Wenn du jemals deine Arbeit in die Welt herausgebracht hast, weißt du, wie weh es tut, wenn deine Arbeit nicht geschätzt wird so wie du dir das vorgestellt hast. Das ist es, was uns nachts wach hält, wenn wir uns selbst fragen “Wie kann ich es besser machen und was hätte ich sollen anders machen?“. Wenn wir das zulassen, zerstört es uns.

Gebt nicht auf!

Die Chancen stehen gut, dass deine Familie, deine Freunde und eigentlich jeder, der dir nahe steht, das Leben das du dir ausgesucht hast nicht verstehen wird. Aber vielleicht hilft dieser Brief, wenn auch nur ein wenig. Wenn das so ist, dann werden sie vielleicht jetzt verstehen, warum deine Gedanken um 2 Uhr früh nach einer Nacht mit 400 Essen rasen. Vielleicht verstehen sie jetzt, warum du den Muttertags Brunch nicht zusammen mit der Familie feiern kannst. Jetzt verstehen sie vielleicht auch, warum dir jeder Zentimeter des Körpers weh tut und warum es in der Gastronomie wirklich keine Krankheitstage gibt. Jetzt können sie vielleicht verstehen, warum wir uns auf einen unterbezahlten Job einlassen und hoffentlich können sie zwischen den Zeilen lesen, um rauszufinden, warum wir uns über Gäste sogar nach der Arbeit aufregen. Sie verstehen vielleicht, warum der Stress in unserer Arbeit uns zu ein paar Bierchen nach der Arbeit zwingt, welche dann hin und wieder auch zu schlechten Entscheidungen führen. Vor allem aber werden sie jetzt sehen, dass wir uns unser Leben nicht anders vorstellen können.

Ich habe lieber Hände voller Blasen, Knieschmerzen und die Sehnsucht nach ein paar Bierchen am Ende des Abends, als an einem Schreibtisch neben einem schlecht gelaunten Kollegen zu sitzen, während ich mir überlege, wie ich mir am besten diese Nadel ins Auge steche. Dieses Leben zu führen heißt auch, kreativ zu sein. Es heißt, wir müssen unsere Fähigkeiten in der Hitze des Gefechts beweisen, fühlen wie das Adrenalin durch die Gräben huscht, mit Kameraden an der linken und rechten Seite. Diese Kameraden können wir glücklicherweise unser Team nennen. Es heißt auch, kreativ zu sein und stolz zu sein auf das, an was man glaubt. Wir gehen mit einem befriedigenden Gefühl ins Bett und wachen am nächsten Morgen mit dem Verlangen nach mehr auf. Auch wenn es heißt, manchmal ein Brunch zu verpassen. Wir machen einen Unterschied in den Leben der Menschen um uns herum, so gut wir können. Wir machen sie glücklich und wir machen das durch unser Essen.

Versprich mir:

Geh jeden Tag raus um das Beste daraus zu machen. Lerne von den Besten, hab das Verlangen der Beste zu sein und wenn du erstmal auf dem Weg bist, bring anderen bei der Beste zu sein. Dieses Leben wird nicht leicht sein. Es wird verdammt hart sein. Aber es wird es wert sein und am Ende hast du ein Leben gelebt, auf das du stolz sein kannst. Ein Leben, das dir gehört und während du das machst, machst du die Welt zu einem Ort, der besser schmeckt.

Koch dir deinen Arsch ab,

Chris Hill

Eins noch!

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