Chi lavora nel retro di una cucina: la vita di un lavapiatti

Abbiamo già tradotto e pubblicato la lettera di Chris Hill. E anche in questo articolo lo chef americano ci mette il cuore. Si rivolge ad un compagno del suo team che ha svolto il suo lavoro in cucina senza ottenere alcuna fama e riconoscimento. Qui Chris rende omaggio al suo ex lavapiatti. La sua lettera parla a tutti noi che vorremmo ringraziare i nostri colleghi lavapiatti, che spesso vengono da lontano.

La sua postazione

Entra, si passa il grembiule intorno al collo e se lo lega al fianco. Lavorerà più duramente di chiunque altro nel ristorante. Ma passerà inosservato. I piatti sporchi sono già impilati dal primo pomeriggio al loro posto, risultato dei preparativi dei cuochi per la serata. È lunedì, dopo un fine settimana stressante, ma non è più facile di un sabato o di una domenica.

La cucina ha lavorato diligentemente per ore. Taglieri sporchi, ciotole sporche di salse varie e teglie usate sono già ammucchiate davanti alla stazione di Margaro, il lavapiatti.
Tutto questo ancora prima che qualche cliente entrasse nel ristorante per mangiare qualcosa. Margaro è arrivato alle 4 di pomeriggio e sapeva già cosa lo avrebbe atteso. Quello era il suo lavoro e lo ha sempre portato avanti con coraggio e dignità. Non ha mai messo in dubbio l’importanza del suo lavoro. Sì, è vero che come lavapiatti non hai bisogno di una quantità infinita di esperienza, ma è necessaria una dose massiccia di pazienza quando dal ristorante arrivano in cucina tutti quei piatti sporchi.

Margaro gratta e insapona i piatti, li spinge nella lavastoviglie e ripete il processo innumerevoli volte. Si assicura che tutto sia perfettamente pulito, asciuga le restanti gocce d’acqua e rimette i piatti al loro posto. Finalmente si può anche dedicare al caos lasciato in precedenza dai noi cuochi che non è ancora stato pulito. Afferra una casseruola, utilizzata per la preparazione del brodo di manzo, la pulisce coscienziosamente con la spatola d’acciaio, la inserisce al contrario nella lavastoviglie, preme il pulsante di avvio e la lascia lavorare. Si pulisce le mani sporche con l’asciugamano da tè appeso alla vita.

Una boccata d’aria fresca

Si dirige verso il retro del ristorante e si fuma una sigaretta. In cucina, Margaro è nel suo mondo a parte. Comunica in modo efficiente ma solo quando necessario per attività legate al lavoro. Durante le pause si gode una sigaretta con gli altri colleghi della cucina prima che inizi il caos del servizio serale. È un lunedì sera con solo 45 prenotazioni sulla lista. C’è quindi tempo per una seconda sigaretta prima che il turno serale finisca.

Per Margaro, la nicotina non è una dipendenza, ma un’opportunità per uscire dalla cucina calda e soffocante. Qualsiasi scusa per farlo è una buona scusa.

È lunedì, e per noi è stata una serata molto tranquilla. I camerieri puliscono i piatti dagli avanzi prima di impilarli e immergono tutti i coltelli e le forchette nell’acqua calda mentre spruzzano acqua insaponata sul pavimento già bagnato. I cuochi hanno posato le padelle sporche e bollenti nell’area adiacente al lavandino. Margaro si prenderà cura di loro non appena si raffredderanno.
„Caliente! Caliente!“ riecheggia attraverso la cucina per indicare il contenuto bollente che i vari cuochi tengono tra le mani. Ma questa è l’ultima volta che Margaro sente queste parole stasera. Dopo 57 tavoli e un ultimo ordine, la serata è finita.

La musica riecheggia nella cucina, ad indicare l’euforia del team di cucina pronto a chiudere l’attività. Gli alimenti vengono riposti nei loro contenitori e raffreddati. Salse e contorni rimanenti sono confezionati in contenitori piccoli e maneggevoli. Gli ultimi piatti e coltelli sporchi arrivano al lavandino. L’ultima pila di piatti puliti verrà posizionata proprio accanto al distributore, pronta per il giorno successivo.

Dopo parecchi altri carichi, Margaro inizia a pulire la sua macchina. Poi prende una scopa e pulisce le piastrelle della cucina dallo sporco accumulato. Questa è la vita di una cucina di un ristorante. Ogni giorno, da pulito a sporco e viceversa.

Dopo essersi assicurato di avere pulito tutti i piatti, Margaro spegne la lavastoviglie, così come la musica e le luci. Timbra la fine del suo turno di lavoro, poi getta il suo grembiule sporco nel cesto della biancheria, raccoglie i suoi oggetti personali e esce dalla cucina, recandosi nella sala da pranzo, il posto del ristorante che conosce meno.

Un pezzo di casa

Le persone del team di servizio e cucina sono ancora lì seduti a sorseggiare una birra. Saluta tutti con un cenno del capo e lascia il ristorante per tornare a casa con l’ultimo treno. La sua maglietta bianca è pulita, ad eccezione delle aree non coperte dal grembiule. I pantaloni neri sono pieni di macchie intorno alle caviglie. Le sue calze sono completamente inzuppate fino alle dita dei piedi e i suoi piedi logori gli provocano dolore.

Dopo che la metropolitana è sfrecciata attraverso le ultime fermate, Margaro si prepara all’ultima camminata serale. Il suo appartamento con 1 camera da letto è solo a mezzo chilometro dal capolinea. In quest’ultima passeggiata, fuma una sigaretta, pensa al duro lavoro e pensa alla sua famiglia, che è molto, molto lontana da lui.

I suoi quattro figli e sua moglie vivono in Messico e i sacrifici che Margaro deve fare sono molto difficili da immaginare. Lavora sei giorni alla settimana, sei duri giorni che gli procurano abbastanza denaro da mandare a sua moglie e ai suoi figli per permetter loro una vita agiata in Messico. Una vita che non ha mai conosciuto e potrebbe non conoscere mai.

Va nel suo appartamento solitario e accende la musica. La stessa musica che sente a casa in Messico. Poi prende un Tecate (birra messicana) dal frigo e va sul suo minuscolo balcone. La musica riecheggia e per un secondo si sente un po‘ come a casa e si rilassa. Beve la birra molto velocemente e afferra una manciata di chicharrónes (pelle di maiale fritta), che ha appena preparato.

So che gli piace odorare l’aroma di maiale arrosto nell’aria mentre pensa a quando preparava questo piatto a casa. È probabilmente inconcepibile quanto gli manchi la sua famiglia in questi momenti. Riesco a malapena a immaginare quanto sia difficile condurre una vita così altruista, solo per sua moglie ed i suoi figli.
Spero che tu sia felice!

Quasi tutte le sere, torna dal lavoro troppo tardi per chiamare casa perché i suoi figli e sua moglie sono già a letto da molto tempo. Vivono la propria vita a poche migliaia di chilometri di distanza. Dopo aver vissuto negli Stati Uniti per quattro anni, si chiede per quanto tempo resterà qui. Quando sarà in grado di tornare dalla sua famiglia? Per esperienza, posso supporre che lavorerà altri quattro o cinque anni qui. Quando ritornerà, i suoi figli difficilmente lo riconosceranno, la loro vita senza di lui sembra normale.

Margaro finisce anche l’ultima birra del pacchetto da sei, che ha veramente guadagnato. Poi si dirige verso il suo letto e si addormenta dimenticandosi di abbassare la musica, che continua a risuonare nell’appartamento fino alle prime ore del mattino. Si sveglierà tra poche ore e comincerà tutto da capo. Si farà una doccia, si vestirà e mangerà un po‘ di Chicharrónes per la strada. I piatti e le ciotole sporche lo stanno già aspettando nel ristorante.

Margaro – ovunque tu sia ora, mi auguro che tu sia felice e riunito con la tua famiglia, e mi auguro che i tuoi figli apprezzino i sacrifici hai fatto per loro.

Cuidate, amigo

Chris Hill

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