Thomas Keller gestisce il ristorante 3 stelle Michelin „The French Laundry“ a Napa Valley, negli Stati Uniti. Secondo la sua filosofia, sono due gli aspetti da tenere in considerazione per avere successo come cuoco: ingredienti ed esecuzione. I grandi cuochi sono quelli che trattano intensamente con gli ingredienti.

Nell’intervista qui riportata da Gronda, ci concentreremo sull’evoluzione della cucina americana e il suo impatto sul lavoro di uno chef moderno.

 

Hai notato un cambiamento nella cucina americana durante la tua carriera?

Quando ho iniziato a cucinare 35 anni fa, c’erano alcuni ottimi ristoranti a New York o anche a San Francisco, ma non c’era alcun riconoscimento al mondo. L’America era conosciuta solo come una nazione di fast food.

Grazie al frutto di duro lavoro, siamo stati in grado di cambiare e dare all’ „American Cuisine“ una reputazione più esclusiva.

C’è stata una svolta specifica nella tua carriera?

La decisione più seria che ho preso nella mia carriera è stata quella di cambiare il menu del mio ristorante ogni giorno, il che ha portato alcuni benefici:

Siamo sempre stati in grado di utilizzare i migliori ingredienti di ogni stagione, ogni giorno. Inoltre, ha notevolmente rafforzato la collaborazione tra Chef, Sous Chefs e Chefs de Partie. Ogni sera ci sediamo insieme al tavolo e pensiamo al miglior menu possibile per il giorno successivo.

Come descriveresti un cuoco del 21 ° secolo?

Ogni giorno ci viene offerto un incredibile numero di opportunità che non erano pensabili prima della nostra generazione. Possiamo aprire più ristoranti, scrivere più libri, possiamo progettare cose, ho persino lavorato in due film di Hollywood.

In precedenza, uno chef aveva solo il suo ristorante, i suoi menu, la sua cucina.

La visione moderna della professione di cucina è iniziata con Paul Bocuse e la sua idea che uno chef dovrebbe essere anche il proprietario del ristorante in cui lavora. Solo in questo modo può prendere decisioni fondamentali che cambiano l’intera struttura del ristorante.

Questa nuova visione ci ha liberati tutti!

La tua carriera è ancora in continua evoluzione?

Ho iniziato ad allontanarmi sempre più dalla mia cucina, e per me è davvero molto difficile.

Ogni volta che vado in cucina, vorrei essere di nuovo quel giovane chef. Stai lì e cucina. Da un lato mi si spezza il cuore, ma so anche che se fossi ancora lì in piedi, non sarei in grado di fare il lavoro che ora è sotto la mia responsabilità.

Non dovresti mai perdere di vista i prossimi passi: che cosa programmo per il futuro e chi assumerà la mia posizione?

E come ti prepari?

Tre aspetti sono particolarmente importanti per me ora: assumere le persone giuste, supportarle in ogni aspetto del loro sviluppo e agire da mentore.

Il nostro obiettivo è che questi giovani alla fine diventino migliori di noi. Per questo, ciò che ho appena detto deve essere fatto con la massima cura, altrimenti non abbiamo adempiuto al nostro lavoro.

Qual è il futuro della tua carriera?

Il mio compito è quello di assicurarmi che questi giovani abbiano tutto ciò di cui hanno bisogno. Tutto questo non riguarda noi, non riguarda il nostro ristorante. Si tratta di elevare gli standard della nostra professione a un livello superiore. Solo allora avremo fatto il nostro lavoro correttamente.

E adesso?

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