Ein Lüftchen der Revolution weht durch die Gastronomie und Hotellerie
Es gibt nur ganz wenige Restaurants und Hotels in Deutschland, Österreich oder in der Schweiz, die überhaupt keine Probleme damit haben, neue Mitarbeiter zu bekommen. Viele von den jungen, motivierten Mitarbeitern werden relativ schnell desillusioniert. Oft ist der Job nicht so, wie sie ihn sich vorgestellt haben.
Jetzt könnten wir der jüngeren Generation Vorwürfe machen, dass sie es nicht gewohnt sind, hart zu arbeiten. Wir könnten den Berufsschulen die Schuld geben, dass sie ihre Schüler nicht vernünftig ausbilden. Oder den Eltern, dass sie ihre Kinder nicht auf die Realität in dieser Welt vorbereiten. Doch nur wenige Chefs und Manager schauen in den Spiegel und fragen sich, ob das Problem eventuell bei ihnen wurzeln könnte.
Das Fachkräfteproblem wird sich weiter verschärfen und die Chefs und Manager da draußen werden gleichzeitig immer häufiger mit dem Problem der sinkenden Profite konfrontiert sein. Die Frage ist, welches Problem ist die Ursache und was ist nur ein Effekt davon? Ist es jetzt Zeit für das ganze Gastgewerbe mal kurz auf die Bremse zu drücken und sich Gedanken über die momentane Situation zu machen? Ist jetzt die Zeit für radikale Veränderungen in der Branche, um die Herausforderungen zu meistern?
„Du änderst niemals etwas, indem du die existierende Realität bekämpfst. Wenn du etwas ändern willst, bau ein neues Modell und mach das vorhandene Modell obsolet.“
– Buckminster Fuller, einer der kreativsten und innovativsten Köpfe der letzten 200 Jahre.
Die folgenden Herausforderungen, werden nicht von alleine verschwinden sondern müssen langfristig gelöst werden — damit wir und vorallem auch der Gastro-Nachwuchs weiterhin in dieser Branche arbeiten will.
Hier sind 12 Herausforderungen, mit denen jedes Restaurant und Hotel zu kämpfen hat:
Restaurants und Hotels sind arbeitsintensiv
Das Geld, das ein Restaurant oder Hotel seinen Mitarbeitern zahlen kann, hängt oft an der Anzahl an Mitarbeitern, die gebraucht werden, um unsere Arbeit zu erledigen.
Wir arbeiten mit sehr leicht verderblicher Ware
Das ist noch eine viel größere Herausforderung, der vor allem Restaurants ausgesetzt sind. Die Waren müssen frisch sein und das zu jeder Zeit.
Die Preisobergrenze wurde erreicht
Die Kosten für Zutaten machen nur 30% des wirklichen Preises aus. Wenn wir dann noch den Faktor Arbeitskraft, Schulden oder Miete, Einrichtungen, Versicherungen, Marketing, Dekoration etc. dazurechnen, dann ist nur wenig für den Profit über. Die Preise zu erhöhen ist keine Antwort mehr. Wir müssen das Menü besser planen, besser portionieren, die Kosten kontrollieren und den Gästen erklären, warum die Preise so sind, wie sie sind.
Mit geringen Löhnen kann niemand seine Leidenschaft ausleben
Ich glaube, wir sind uns alle einig, dass man mit 7-8€ / Stunde weit weg ist, um ein vernünftiges Leben zu leben. Aber nur die Löhne für alle zu erhöhen ist keine Lösung, denn es belastet das Modell von geringem Profit und Preisdecke. Die Löhne müssen höher werden, aber davor muss sich das ganze System dahinter verändern.
Ohne vernünftige Leistungen verliert man Mitarbeiter
Es ist doch völlig normal, dass Mitarbeiter den Betrieb verlassen, wenn sie nicht einmal das Minimum bekommen. Da sprechen wir von einer vernünftigen Unterkunft. Wenn nötig, die Möglichkeit freizumachen wenn man krank ist (ohne danach schief angeschaut zu werden) und die Abgeltung von Überstunden.
Überstunden (manchmal völlig übertrieben) verbrauchen die Lebensdauer eines Mitarbeiters
An welchem Punkt wird ein Mitarbeiter ineffizient und werden eher zur Belastung, als zur Unterstützung? Sind es 40, 50 oder erst 60 Stunden pro Woche? Wir müssen uns mit diesem Thema beschäftigen und endlich verstehen, dass die Anzahl der Stunden pro Woche nicht in Stein gemeißelt ist. Auch dann nicht, wenn es die Generation vor uns so getan hat. Die Zeiten, in denen man mit einer 120 Stunden-Woche angegeben konnte, sind endgültig vorbei.
Ein unvorhersehbarer Zeitplan macht es schwer ein Privatleben zu planen
Welche andere Branche würde es akzeptieren, dass sich der Wochenplan oft Tage davor noch ändert und das oft mehrmals pro Woche? Wen wundert es noch, dass Menschen, die mal begeistert in der Branche gearbeitet haben, irgendwann nach etwas Anderem suchen?
Der Wechsel an Mitarbeitern ist verrückt
Es gibt Unternehmen, die haben von einem Jahr auf das andere 100% neue Mitarbeiter. Wie soll da ein Rhythmus oder Teamgeist entstehen, wenn die Mitarbeiter und ständig gewechselt werden?
Der Druck fordert seinen Tribut
Neben machen Mitarbeitern im Krankenhaus und Fluglotsen gibt es nur wenige Berufe, auf denen so ein hoher Druck lastet, wie auf Menschen in der Gastronomie und Hotellerie. Vor allem an stressigen Tagen.
Es gibt zu wenig neue Talente
Wenn wir jetzt unsere Teams schon nicht mit jungen, motivierten Mitarbeitern auffüllen können, wie soll das dann in der Zukunft funktionieren? Die Branche wächst und die Auszubildenden werden stetig weniger.
Das alte Denken in der Branche ist nicht mehr zeitgemäß
Es ist eigentlich ganz einfach. Mitarbeiter von heute, sind nicht bereit den Standardspruch „Das ist einfach so“ zu akzeptieren.
Kleiner Profit – Hohe Misserfolgsrate
Fügen wir alles zusammen, dann verstehen wir auch, warum die Misserfolgsrate für Restaurants und Hotels so hoch ist.
Also, was ist die Antwort?
Es gibt keine einfache und schnelle Lösung. Es wäre jetzt an der Zeit die Branche, so wie wir sie kennen, zu verändern. Wenn wir jetzt so weitermachen wie bisher, dann ist das der Todeskuss für die Branche. Wir müssen alle unsere Köpfe zusammenstecken und uns überlegen, wie wir es in Zukunft besser machen können. Denn die Branche ist einzigartig. Diese Kreativität, Abwechslung und Leidenschaft gibt es nur in ganz wenigen Berufen. Lasst uns die Gelegenheit nutzen die Probleme zu beheben, damit wir auch weiterhin mit voller Leidenschaft und Spaß in der Branche arbeiten können. Du arbeitest immer noch mit voller Leidenschaft in der Gastronomie? Danke dafür und das du Teil dieser Veränderung bist!
Und jetzt?
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Den Punkt „Preisobergrenze ist erreicht“ unterschreibe ich nicht – zumindest in Deutschland sind Lebensmittel, Speisen in Restaurants und damit zusammenhängende Dienstleistungen immer noch völlig unterbezahlt! Die Bereitschaft für gute Qualität angemessen zu bezahlen ist in der Deutschen Mentalität offensichtlich nicht verankert – immer ist nur Geiz geil – leider! Hier muss Dir Branche gemeinsam ansetzen!
Muss ich zustimmen Deutsche Preise sind lange nicht an einer gerechten limit ware gerade 1 Jahr in NZ (Auckland) und Australien(Sydnay) hir wird ordentlich was verlangt für top qualität und top service leistung . Man kocht dort auch wesentlich freier in der gestaltung der gerichte…
und die mitarbeiter werden dadurch besser bezahlt.
Man solte es stoppen das jeder eine Gastronomie eröfnen kann ohne Fundamentale Ausbildung und Meister.(das zieht meiner Meinung nach die Branche runter)
allerdings solte auch die Geselschaft mal anfangen umzudenken und mehr qualität wollen bzw verstehn das hir der Preisliche Unterschid höher ist . und es solten auch die lebensmittel im supermarkt teurer werden…damit der Bauer auch davon leben kann…
Die Ironie liegt das Gastronomen/Restaurantfachleute/Hotelfachleute/Köche so gut ausgebildet sind das sie in anderen Märkten mit Kuss Hand genommen werden,
man aber nur von einem kleineren Prozentsatz sprechen kann der in der Gastronomie wirklich Karriere macht. Meine Ausbildung ging nach alter Schule, 55-70 Stunden die Woche waren regelfall. heute steht jeder bei über 40 kurz davor die Gewerkschaft anzurufen. Aber es werden auch nicht weniger Stunden – das Gehalt wird nur Attraktiv am Umsatz wo sich die Frage stellt, Gastronomisch von Großkonzernen aufkaufen lassen und ein riesen Imperium bauen für gleiche Gehälter. Es klingt markaber aber welcher Ausgelernte geht bitte für 950 Euro als Commis arbeiten wenn die Miete in einer Großstadt ab 500 Euro anfängt. In solch einem Sinne sollte man eventuell ein Schweizer Preis System führen, dort scheint es ja zu klappen – ich finde es erbärmlich das wir in DE Qualität unter dem Preis verkaufen nur um jeden X beliebigen mal dazu bringen bei uns Essen oder Übernachten zu wollen, daraus entsteht nur weitere Preispolitik = Mehr für viel weniger Geld, jeder ist Restaurantester und jeder will in 4* S ein Zimmer für 70 Euro am besten mit HP inkludiert. Somit Wirtschaften wir uns nur weiter runter.
Wenn ich schon höre das höhere „Gehälter“ keine Lösung des Problems sind dann könnte ich das blanke kotzen bekommen! Wie rechtfertigt man sonst bitte den Fachkräftemangel in der Gastronomie!?Menschen wurden in der Vergangenheit bis zum heutigen Tag wie Kohlen verheizt , in der Illusion gelassen,das sie einen höheren Posten erhalten!!! Dann aber auch nicht für mehr Geld sondern für noch mehr Verantwortung und die damit verbundene Mehrarbeit! Wundert es da wirklich noch die Arbeitgeber das der Beruf völlig unattraktiv geworden ist für einen normal denkenden Menschen!Gastronomen aus Leidenschaft hin oder her! Letztendlich ist es ein Job in dem wir Geld verdienen wollen !Und einen Job hat man um zu Leben und nicht umgkehrt!
Als ob eine Plattform helfen würde, wo über die Branche „diskutiert und sich ausgetauscht“ wird, die obigen Probleme anzugehen und zu berenigen. Es liest sich eh mehr wie eine jobbörse um seinen „traumarbeitsplatz“ zu finden. Ein junges Start up unternehmen was in ihrem Blog/community/jobbörse Werbung zeigt, um damit selbst Geld zu verdienen…hilft ja der gastro -.-*
Einheitliche Tarifverträge und EINE landes dekende Gewerkschaft wären die ersten Schritte die es geben sollte. Vielleicht würden dann mal manche umdenken, wenn nicht nur Piloten streiken würden.
Ich bin bereits raus aus der Gastronomie nach 12 Jahren und bereue es nicht. 37 h woche, regelmäßige freie Tage, Feiertage frei, ruhezeiten die eingehalten werden, 500 € mehr, und und und
Wenn wundert es da noch das es der Branche schlecht geht.
In diesem Sinne…asta lavego
Du hast nicht Unrecht, natürlich muss mehr verdient werden.
Nur ist der steigenden Lohn allein nicht die Antwort denn wo soll er den herkommen?
An diesem System lässt sich nichts mehr rütteln da die Gäste durch die ganzen Portale in denen man ein Zimmer für ein Apfel und ein Ei bekommt schon viel zu verwöhnt sind. Niemand weiß mehr zu schätzen was wirklich an Arbeit hinter einem Hotel oder Restaurant steckt wenn man an jeder Ecke ein Zimmer und ein Schnitzel mit Pommes für 50€ bekommt. Dass dementsprechend dann die Löhne angepasst werden müssen ist ja wohl logisch und dass dadurch keine neuen Leute kommen weil es unattraktiv ist bzw die bestehenden den Anreiz verlieren ihr bestes zu geben wenn man auf einem Niveau arbeitet welches eine 3 jährige Ausbildung absolut nicht rechtfertigt. Wir bewegen uns seit einiger Zeit in diesem Teufelskreis. Es gibt nur noch zwei Modelle, zum einen die High class 5* das funktioniert immer, sowie die billig Zimmer mit Bett und WC. Alles dazwischen verliert immer mehr an Gästen sowie an Personal.
Daniel, für die letzten 2 Sätze danke ich dir. Du hast es damit auf den Punkt gebracht
Ich finde und fand es schon immer sehr interessant wie man das Arbeitszeitmodell in der gastro heroisiert hat und zum Teil immer noch tut.
Sich damit zu brüsten das man 70-80 und mehr std. In der Woche arbeitet,
Macht einem mit 20 vielleicht nicht soviel aus. Man ist Teil einer eingeschworenen Gemeinschaft ( mir ging es nicht anders)
Und es ist ein cooles Gefühl, mal wieder die Große Veranstaltung gerockt zu haben.
Man muß schon sehr viel Idealismus mitbringen, um den Job mit soviel herzblut anzugehen, das man das Geld und die eigene Lebensqualität hinten anstellt.
Aber in allen anderen Branchen ging die Entwicklung im Personalwesen weiter.
In der Gastro vielleicht auch, allerdings schleichend und punktuell gar nicht.
Seltsam die Verwunderung der Gastronomen darüber, kein Personal mehr zu finden und zu halten….
Das zeugt von wenig Emphatie gegenüber seinen Angestellten.
Ich bin selber Selbstständig und versuche meine Leute mit individuellen Arbeitsverträgen sowie gelebter Lebensqualität auch und gerade während der Arbeitszeit( z.B. Gemeinsames Frühstück) zu motivieren.
Der Plan scheint aufzugehen!
Christian Bach
Ich finde es schon einigermaßen komisch zu glauben es lässt sich alles auf so ein paar Fragestellungen w.o. reduzieren, da ist vieles richtig, allerdings spielen da einige Faktoren mehr eine Rolle, und sicherlich ist an der gegenwärtigen Situation die Gastronomie selber auch nicht ganz unschuldig, aber:
Eine Hauptwurzel allen Übels liegt darin das es keinerlei Kompetenznachweis bedarf um mit Grundbedürfnissen wie Essen und Trinken, Einfluss auf das Sensibelste was einem Menschen gegeben ist zu nehmen, nämlich seine Gesundheit.
Wir leben in einer Branche die eine 90€ Qualifikation zulässt. ( je 20€ für Gesundheitszeugnis und Gewerbeanmeldung, 50€ für nen Frikadellenschein bei der IHK)
Das ist eine Ohrfeige für jeden der einen Ausbildungsberuf in dieser Branche erlernt!
Dazu kommt das die Ausbildungsrahmenpläne immer weiter nach unten korrigiert werden um möglichst hohe Kammerschnitte zu realisieren.
Das sind politische Grundlagenprobleme, da braucht sich dann niemand mehr wundern warum das Berufsbild eine bescheidene Wertigkeit hat, das es kaum noch
Nachwuchs geben wird, und die monetäre Wertschätzung sprich Lohn, auch immer weiter gen Mindestlohn tendiert.
Fisch fängt immer am Kopf zu stinken an….
Dazu kommen die ganz schlauen Gastronomie-Wirtschafter die glauben das man sich immer und jederzeit über den Preis in den Markt einkaufen kann, und sich wundern das sie eigentlich schon pleite sind bevor es richtig losgeht.
Geiz ist geil Mentalität, Esskulturverfall, Wertigkeitsverschiebungen, etc. tragen dann noch ihr Übriges zur derzeitigen Situation bei…..
Leider ist es mit so ein paar Fragestellungen wie oben nicht getan