Die traditionelle, hochklassige Küche hat eine strenge Hackordnung und Hierarchie. Das fängt beim Manager an und hört beim Auszubildenden auf. Die klassische Ordnung, gibt es nur noch in hochklassigen Betrieben mit viel Mitarbeitern. Kleinere Betriebe haben diese aber in abgewandelte Form übernommen. Doch seht selbst. Kennt ihr sie noch alle?

Die Hierarchie in der Küche

F&B Manager

Der F&B Manager ist der Leiter aller gastronomischen Abteilungen im Betrieb. Das geht von der Küche, bis hin zur Bar. Er ist dafür verantwortlich, dass alle Speisen und Getränke bestellt werden. Er ist für den finanziellen Erfolg des Restaurants zuständig.

Directeur de cuisine – Küchendirektor

Küchendirektoren gibt es nur, wenn es in einem Hotel mehrere Küchen gibt.

Maître de Cuisine – Küchenchef

Er ist für die Leitung der Küche zuständig.

Sous Chef – Stellv. Küchenchef

Er übernimmt die Führung, sobald der Küchenchef nicht hier ist. Zusätzlich ist er für die Ausbildung der Azubis/Lehrlinge zuständig.

Chef de Partie – Postenchef

Er leitet einen Posten/Einsatzbereich in der Küche.

Demi Chef de Partie – Stellv. Postenchef

Er vertritt den Postenchef.

Commis de Cuisine – Jungkoch

Frisch nach der Ausbildung wird man zum Jungkoch.

Saucier

stellt Fonds, Saucen und Brühen her.

Gardemanger

ist zuständig für die Kalte Küche. z.B. Salate, Kalte Platte …

Hors-d’œuvier

er bereitet die Vorspeisen vor. Ist meist nur in großen Betrieben zu finden.

Entremetier

er wird auch Beilagenkoch genannt und ist für die Sättigungsbeilagen zuständig.

Légumier

macht alles, was mit Gemüse zu tun hat.

Poissonnier

ist der Fischkopf unter den Köchen. Alle Fischspeisen fallen unter seinen Bereich.

Potager

bereitet alle Suppen zu.

Rôtisseur

ist für die Braten zuständig.

Grillardin

ist für das gegrillte Zuständig. Steaks etc.

Pâtissier

verwöhnt die Gäste mit den Süßen Speisen. Sozusagen der Konditor unter den Köchen.

Boucher

Der so genannte Küchenmetzger schneidet Fleisch zurecht.

Annoncier

kümmert sich um die Kommunikation zwischen den Abteilungen.

Régiemier

ist der Diätkoch

L’apprenti de la Cuisine

Azubi/Lehrling

Plongeur / Casserolier (Spülabteilung)

Wichtig und nicht zu vergessen. Schaut, dass das Geschirr und Besteck sauber bleibt. Kümmert sich auch um die Entsorgung der Essensreste.

 

In der Hackordnung aufsteigen

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Bild: Liandro Siringoringo (flickr)

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