Die Evolution eines Kochs

Es ist dein erster Arbeitstag – dein erster Arbeitstag als Koch. Alles scheint dir fremd; es ist fremd – du fängst ja erst an. Eines Tages wirst du mit Sicherheit mal ein großartiger Koch werden, aber der Weg dorthin wird ein harter Kampf.

Dein Beginn als Koch

Überall Edelstahl – Der Kochbereich, die einzelnen Stationen und Regale im Lager. Auf dem Boden schmutzige Terrakotta-Fliesen. Überall wo du hinsiehst, befinden sich  Mülleimer. In der Ecke liegen leere Kartons. Du hörst das Rauschen des Dunstabzugs. Die Kollegen halten Smalltalk während sie herum huschen und die nötigen Vorbereitungen für den Abend treffen. Immer wieder läuft jemand zum Kühlhaus – es ist Zeit für das Mise en Place. Mit einer ähnlichen Routine wie Servicekräfte Servietten falten und Barkeeper Gläser polieren wird hier alles in Position gebracht.

Regelmäßig siehst du jemandem vom Management durch das Restaurant rennen – und dann wieder im Büro verschwinden, welches sich in den unerforschten Tiefen des Restaurant befindet. Als ob ständig etwas vergessen wurde. Durch die Hintertür tragen Lieferanten ihre Ware rein, die Rechnung und den Lieferschein zwischen die Finger geklemmt: „Unterschrift, bitte!“. Die Hektik beginnt langsam. Töpfe werden in die Spüle geworfen und das Telefon klingelt durch die offene Bürotür – vermutlich ruft noch ein Gast an, der eine Last-Minute-Reservierung benötigt – am Freitag um halb 8 – viel Glück..

Es riecht gut – in jedem Bereich des Restaurants findest du einen anderen Geruch. Auch das kleinste Stückchen Speck wirft sein Aroma in die Luft. Frischer Knoblauch und Kräuter parfümieren die Umgebung, während die Soßen auf den Kochplatten mit einer für das Auge kaum sichtbaren Flamme köcheln. Wenn du dich den Öfen näherst, nimmst du den Geruch von frischem Brot wahr. Und hier die Desserts – etwas mit Zimt und Apfel, oder vielleicht Birne? Hinter der Tür des Kühlhaus wartet der Geruch von geräuchertem Fleisch.

Alles passiert schnell, alles passiert laut – zumindest scheint es so. Aber am Abend geht es dann erst so richtig los, wenn 15 Bons gleichzeitig reinkommen und die Bon-Maschine ohne Pause rattert.

Dein Aufstieg zum Küchenchef

Noch ist dir alles fremd und unbekannt, doch schon bald wird es zu deiner Routine – du wirst dich wie zu Hause fühlen. Du wirst nichtmehr „der Neue“ sein. Die Kollegen werden zu Kameraden, ja sogar zu Brüdern und Schwestern. Für die meisten Köche ist es genau das, worum es hier geht – es sind die Momente die ihr zusammen erlebt, auf die ihr mit einem Lächeln zurückblickt. Besonders die verrückten Nächte, in denen alles drunter und drüber geht – das sind die Nächte, die eine Gruppe von Individuen braucht, um zu einem unschlagbaren Team zu werden.

Und genau diese Nächte formen dich zu dem, was du einmal sein wirst. An einem bestimmten Punkt in deiner Karriere, viele Jahre später, wirst du die komplette Verantwortung übernehmen. Deine Aufgabe wird es nicht mehr sein, dich von Anfang bis Ende des Dienstes so schnell wie möglich zu bewegen. Du wirst nicht mehr derjenige sein, der alle Fragen stellt. Du wirst dich umsehen und bemerken, dass du auf einmal das Sagen hast. Du wirst merken, dass du es an die Spitze geschafft hast. Doch dir sollte spätestens dann klar sein, dass es garnicht darum geht, ganz oben in der Hierachie zu sein. Klar, du hast dann deinen kreativen Spielraum, die Arbeitszeiten werden angenehmer und die Bezahlung höher – aber darum geht es nicht – sondern um die Möglichkeit, Dinge auf deine eigene Art und Weise zu tun!

Doch mit großer Macht, kommt große Verantwortung. Es liegt dann in deiner Hand, die nächste Generation von Küchenchefs auszubilden. Du musst dich aktiv für den Nachwuchs einsetzen, ihnen unter die Arme greifen – wo es nur geht – und als Mentor zur Seite stehen. Aber vorallem musst du ihnen Selbstbewusstsein geben und zeigen, dass jemand an sie glaubt. An uns hat schließlich auch jemand geglaubt.

Behalte allerdings stets im Kopf, dass der Erfolg eines Restaurants niemals von einer einzelnen Person abhängt. Du magst der Kapitän sein, der das Schiff steuert, aber wenn die Crew nicht in die richtige Richtung paddelt, wirst du nicht weit kommen.Alles beginnt mit dem Arbeitsumfeld – den Standards, die du festlegst und durchsetzt. Jeden Tag haben wir die Gelegenheit und die Verantwortung, den Menschen um uns herum zu helfen und ein Umfeld der Neugierde, Zusammenarbeit, des Respekts und des Wachstums zu schaffen.

Worum es eigentlich geht

Vielleicht war für dich die Karriere als Koch schon immer das große Ziel – oder du bist einfach reingestolpert – aber eins kann man mit Sicherheit sagen: Wenn du es richtig angehst, wirst du irgendwann auf deinem Weg feststellen, dass es nicht nur ums Kochen geht. Es geht um die Menschen! Das macht eine Karriere in der Küche erst aus – es geht darum, eine positive Auswirkungen auf das Leben eines anderen Menschen zu haben – sei es der Gast oder auch der Kollege. Es ist weit aus mehr als nur am Herd zu stehen und zu Kochen. Wenn der nächste junge Mann durch die Tür deiner Küche kommt – sei es heute, nächste Woche oder nächsten Monat – dann denk daran, dass es auch bei dir garnicht all zu lang her war, als du das erste mal in eine Küche gekommen bist.

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