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Die 18 wichtigsten Fleischteilstücke und wie man sie zubereitet

Von 11. August 2016 Keine Kommentare

Die meisten von uns haben die Fleischteilstücke einmal gelernt, aber viel hat man schon wieder vergessen. Das Problem ist oft nicht nur, die bestimmten Teilstücke zu lokalisieren, oder sie anhand ihres Aussehens zu bestimmen, sondern auch wie man diese überhaupt zubereitet. Wir bringen euch ein bisschen Licht ins Dunkle und zeigen euch die wichtigsten Teilstücke und deren Zubereitungsmöglichkeiten. Zusätzlich haben wir auch für Österreichisch-Deutsche Übersetzung gesorgt.

Die 18 wichtigsten Fleischteilstücke und wie man sie zubereitet

1. Schale (Oberschale)

Schale - Oberschale

Liegt unter dem Tafelstück, wird in das schwanzseitige Beinscherzel und das kopfseitige Schwarze Scherzel geteilt. Saftiges, mageres, kurzfaseriges, etwas dunkles Teilstück, aus dem Bratenstücke und Schnitzel (Rouladen) geschnitten werden.

Zubereitung

Dünsten
Braten

2. Nuss (Kugel)

Nuss - Kugel

Liegt in der Mitte des Knöpfels und ist ein hervorragendes, fast fettfreies Teilstück. Ausgezeichnet geeignet für Schnitzel, zum Braundünsten, im Ganzen sowie für Fondue und Ragout.

Zubereitung

Dünsten
Braten
Grillen
Kurzbraten
Backen

3. Tafelstück (Unterschale)

Tafelstück - Unterschale

Überdeckt die Schale. Etwas grobfasrig, jedoch hervorragend geeignet für Schnitzel, Rouladen und zum Kochen.

4. Tafelspitz (Hüfte)

Tafelspitz - Hüfte

Wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an. Hervorragendes Siedefleisch mit leichter schmackhafter Fettabdeckung, quellt beim Kochen leicht auf.

Zubereitung

Kochen
Dünsten

5. Hüferscherzel (Hüfte)

Hüferscherzel - Hüfte

Die Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleischstück. Ideal zum Kurzbraten (Steaks), Braten, Braundünsten und Kochen.

Zubereitung

Braten
Kochen
Dünsten
Grillen

6. Hüferschwanzel (Bürgermeisterstück)

Hüferschwanzel - Bürgermeisterstück

An die Nuss anschließendes Teilstück, das eine lockere Struktur besitzt und sich ausgezeichnet zum Braundünsten, Dünsten und Sieden eignet.

Zubereitung

Kochen
Dünsten

7. Weißes Scherzel (Rolle)

Weißes Scherzel - Rolle

Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Sehr mageres, helles, trockenes Teilstück, das sich gut portionieren lässt. Bestens geeignet zum Schmoren (gespickt), für Schnitzel, Rouladen und zum Sieden.

Zubereitung

Kochen
Dünsten

8. Dicke Schulter (Dickes Bugstück)

Dicke Schulter - Dickes Bugstück

Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Saftiges, ziemlich festes Fleisch, das sich ideal zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts eignet.

Zubereitung

Kochen
Dünsten

9. Schulterscherzel (Schaufelstück)

Schulterscherzel - Schaufelstück

Längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Sehr saftig und gut geeignet zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts bzw. Gulasch.

Zubereitung

Kochen
Dünsten

10. Mageres Meisel (Falsches Filet)

Mageres Meisel - Falsches Filet

Sehr mageres, kompaktes, gut zu portionierendes Schulterstück. Hervorragend geeignet zum Braten (gespickt), Braundünsten und Sieden.

Zubereitung

Kochen
Braten
Dünsten

11. Kruspelspitz (Ausgelöste Zwischenrippe)

Kruspelspitz - Ausgelöste Zwischenrippe

Liegt „verborgen“ unter der Schulter. Von einem Knorpel durchzogenes, grobfaseriges, saftiges, gut aufquellendes Siedefleisch.

Zubereitung

Kochen

12. Kavalierspitz (Dünnes Schulterblatt)

Kavalierspitz - Dünnes Schulterblatt

Liegt an der Unterseite des Schulterblattes. Wegen seiner Saftigkeit beliebtes, aufquellendes Siedefleisch.

Zubereitung

Kochen

13. Brustkern (Brust)

Brustkern - Brust

Brustspitze und Dickes Kugerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch.

Zubereitung

Kochen

14. Wadschinken (Hinterhesse)

Wadschinken - Hinterhesse

Kräftiges, saftiges, sehniges Gulaschfleisch.

Zubereitung

Dünsten

15. Hals

Grobfasriges, fast fettloses Fleisch. Ideal für Faschiertes und Gulasch.

Zubereitung

Dünsten

16. Lungenbraten (Filet)

Lungenbraten - Filet

Liegt unter der Beiried. Besonders mager, feinfasrig, mürb und saftig. Speziell für Steak, Tournedo, Filet mignon, Fondue, Sautee und Geschnetzeltes geeignet. Kann im Ganzen gespickt, roh und gehackt als Beef tatare oder in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio genossen werden.

Zubereitung

Braten
Grillen
Backen
Dünsten

17. Beiried (Flaches Roastbeef)

Beried - Flaches Roastbeef

Liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten. Sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte. Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Steaks, z.B. Rumpsteaks, T-Bone- oder Porterhouse Steaks (mit Knochen und Lungenbraten) geeignet.

Zubereitung

Braten
Grillen
Dünsten

18. Rostbraten

Rostbraten

Liegt vor der Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist. Zum Kurzbraten und Grillen (Rib Eye und Prime Rib Steaks), Braten und Braundünsten geeignet.

Zubereitung

Braten
Grillen
Dünsten

 

Wir legen keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Helft uns diesen Guide zu perfektionieren und nutzt dazu die Kommentarfunktion um Dinge zu ergänzen und zu verbessern. Wir werden es dann direkt in den Artikel einarbeiten.

 

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Bilder: Wedl Handelshaus

 

Gronda

Autor Gronda

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