Die 18 wichtigsten Fleischteilstücke und wie man sie zubereitet
Die meisten von uns haben die Fleischteilstücke einmal gelernt, aber viel hat man schon wieder vergessen. Das Problem ist oft nicht nur, die bestimmten Teilstücke zu lokalisieren, oder sie anhand ihres Aussehens zu bestimmen, sondern auch wie man diese überhaupt zubereitet. Wir bringen euch ein bisschen Licht ins Dunkle und zeigen euch die wichtigsten Teilstücke und deren Zubereitungsmöglichkeiten. Zusätzlich haben wir auch für Österreichisch-Deutsche Übersetzung gesorgt.
Die 18 wichtigsten Fleischteilstücke und wie man sie zubereitet
1. Schale (Oberschale)
Liegt unter dem Tafelstück, wird in das schwanzseitige Beinscherzel und das kopfseitige Schwarze Scherzel geteilt. Saftiges, mageres, kurzfaseriges, etwas dunkles Teilstück, aus dem Bratenstücke und Schnitzel (Rouladen) geschnitten werden.
Zubereitung
Dünsten
Braten
2. Nuss (Kugel)
Liegt in der Mitte des Knöpfels und ist ein hervorragendes, fast fettfreies Teilstück. Ausgezeichnet geeignet für Schnitzel, zum Braundünsten, im Ganzen sowie für Fondue und Ragout.
Zubereitung
Dünsten
Braten
Grillen
Kurzbraten
Backen
3. Tafelstück (Unterschale)
4. Tafelspitz (Hüfte)
Wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an. Hervorragendes Siedefleisch mit leichter schmackhafter Fettabdeckung, quellt beim Kochen leicht auf.
Zubereitung
Kochen
Dünsten
5. Hüferscherzel (Hüfte)
Die Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleischstück. Ideal zum Kurzbraten (Steaks), Braten, Braundünsten und Kochen.
Zubereitung
Braten
Kochen
Dünsten
Grillen
6. Hüferschwanzel (Bürgermeisterstück)
An die Nuss anschließendes Teilstück, das eine lockere Struktur besitzt und sich ausgezeichnet zum Braundünsten, Dünsten und Sieden eignet.
Zubereitung
Kochen
Dünsten
7. Weißes Scherzel (Rolle)
Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Sehr mageres, helles, trockenes Teilstück, das sich gut portionieren lässt. Bestens geeignet zum Schmoren (gespickt), für Schnitzel, Rouladen und zum Sieden.
Zubereitung
Kochen
Dünsten
8. Dicke Schulter (Dickes Bugstück)
Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Saftiges, ziemlich festes Fleisch, das sich ideal zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts eignet.
Zubereitung
Kochen
Dünsten
9. Schulterscherzel (Schaufelstück)
Längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Sehr saftig und gut geeignet zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts bzw. Gulasch.
Zubereitung
Kochen
Dünsten
10. Mageres Meisel (Falsches Filet)
Sehr mageres, kompaktes, gut zu portionierendes Schulterstück. Hervorragend geeignet zum Braten (gespickt), Braundünsten und Sieden.
Zubereitung
Kochen
Braten
Dünsten
11. Kruspelspitz (Ausgelöste Zwischenrippe)
Liegt „verborgen“ unter der Schulter. Von einem Knorpel durchzogenes, grobfaseriges, saftiges, gut aufquellendes Siedefleisch.
Zubereitung
Kochen
12. Kavalierspitz (Dünnes Schulterblatt)
Liegt an der Unterseite des Schulterblattes. Wegen seiner Saftigkeit beliebtes, aufquellendes Siedefleisch.
Zubereitung
Kochen
13. Brustkern (Brust)
Brustspitze und Dickes Kugerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch.
Zubereitung
Kochen
14. Wadschinken (Hinterhesse)
Kräftiges, saftiges, sehniges Gulaschfleisch.
Zubereitung
Dünsten
15. Hals
Grobfasriges, fast fettloses Fleisch. Ideal für Faschiertes und Gulasch.
Zubereitung
Dünsten
16. Lungenbraten (Filet)
Liegt unter der Beiried. Besonders mager, feinfasrig, mürb und saftig. Speziell für Steak, Tournedo, Filet mignon, Fondue, Sautee und Geschnetzeltes geeignet. Kann im Ganzen gespickt, roh und gehackt als Beef tatare oder in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio genossen werden.
Zubereitung
Braten
Grillen
Backen
Dünsten
17. Beiried (Flaches Roastbeef)
Liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten. Sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte. Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Steaks, z.B. Rumpsteaks, T-Bone- oder Porterhouse Steaks (mit Knochen und Lungenbraten) geeignet.
Zubereitung
Braten
Grillen
Dünsten
18. Rostbraten
Liegt vor der Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist. Zum Kurzbraten und Grillen (Rib Eye und Prime Rib Steaks), Braten und Braundünsten geeignet.
Zubereitung
Braten
Grillen
Dünsten
Wir legen keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Helft uns diesen Guide zu perfektionieren und nutzt dazu die Kommentarfunktion um Dinge zu ergänzen und zu verbessern. Wir werden es dann direkt in den Artikel einarbeiten.
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Bilder: Wedl Handelshaus
