Die unerwähnten Helden der Küche sind ohne Zweifel der Vorbereitungstrupp. Sie reduzieren Saucen, Entsaften, schneiden alle Zutaten und trennen unzählige Eier und das schon ganz früh am Morgen, damit die anderen Köche später ihren Job machen können. Deshalb muss man auf diese Köche aufpassen und sie behüten. Trotzdem müssen diese Köche motiviert werden, damit sie alles so vorbereiten, wie du es brauchst. Wir haben ein paar Gebote, die eure Vorbereitungstruppe unbedingt einhalten sollte.

10 Gebote für die Vorbereitung in der Küche

1. Du sollst alles mit Name und Datum beschriften, bevor du es in das Kühlhaus stellst.

Und das in leserlicher Handschrift und mit einem vernünftigen Marker. Blei- und Bundstifte sind ebenso ungeeignet wie altertümliche Runen, die keiner versteht. Die Produkte sollten mit der Beschriftung nach außen positioniert werden. Man muss sehen, was es ist, ohne dass man es bewegen muss.

2. Du sollst die Vorbereitungsliste lieber doppelt lesen, bevor du 100 kg Kartoffel abkochst.

Schau kurz ins Kühlhaus, schau dich in der Küche um und check lieber 3 Mal nach, bevor du große Mengen vorbereitest.

3. Du sollst den kleinstmöglichen Behälter verwenden.

Bitte, nimm nicht einen 10-Liter-Kübel für 1 kg Kartoffel. Genauso wenig solltest du einen 10-Liter-Kübel für 15 kg Kartoffel verwenden. Verwende den passenden Behälter für die passenden Menge.

4. Du sollst nicht eine Sauce zum Reduzieren auf den Herd stellen und diese dann vergessen.

Wirklich, tu das niemals! Jeder Koch sollte es sich zur Angewohnheit machen, dass er alles was kocht auch alle 15 Minuten kontrolliert. Es ist lächerlich zuerst etwas Stunden lang zu kochen und dann in den letzten Minuten zu ruinieren.

5. Du solltest niemals vergessen, langkochende Zutaten auch zuerst zu kochen.

Du gehst zum Ofen um gebackene Kartoffel rauszuholen und alles, was du in den Händen hältst sind steinharte, ungekochte Kartoffel. Wenn dir das noch nie passiert ist, dann hattest du Glück. Wenn der Vorbereitungstrupp dazu da ist, um den Ofen anzumachen, dann sollte er es auch tun. Ansonsten ist der ganze restliche Tag eine Qual für alle anderen Köche.

6. Ehre die Vorbereitungslist und betrachte sie als heilig.

Der Küchenchef und sein Sous Chef arbeiten nicht zum Spaß stundenlang an der Vorbereitungsliste und gehen alles Schritt für Schritt durch. Die Vorbereitungsliste ist der Plan zum Erfolg. Folge ihr!

7. Produkte werden so zubereitet, wie es der Küchenchef will, ohne Ausreden.

Wenn du denkst, dass es einen besseren Weg gibt, dann sag es. Wenn nicht, dann mach es so, wie es dir gesagt und beigebracht wurde.

8. Wenn nach 45 Karotten gefragt wird, dann sind 44 nicht akzeptabel.

Die korrekte Anzahl ist wichtig. Spar nicht bei der Vorbereitung

9. Du sollst dich nicht überreden lassen.

Lass dich nicht vom Chef de Partie überreden, dass du seine Vorbereitung machst. Wenn der Saute dich nach ein paar Zwiebeln oder Schalotten fragt, dann sagst du ihm, dass er sich verpissen soll. Wenn er das nicht mag, dann schick ihn zum Küchenchef, damit der ihm sagen kann, dass er sich verpissen soll.

10. Du sollst niemals, wirklich niemals, Überstunden machen, obwohl du nichts zu tun hast.

Du hast eine wichtige und vertrauenswürdige Position in der Küche. Verscheiß es nicht.

 

Bild: Michael Browning (unsplash)

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