La lettera di Chris Hill a tutti i cuochi che ha fatto il giro del mondo. Lui stesso ha capito tardi che voleva diventare un cuoco. Ha lasciato il suo lavoro ben retribuito in ufficio per diventare un cuoco. La sua famiglia lo ha dichiarato completamente pazzo eppure se l’è cavata molto bene.

Oggi Chris Hill è un oratore e chef di successo con il suo ristorante. Vogliamo che anche tu legga questa lettera, perciò la abbiamo tradotta in italiano.

Cari cuochi,

Non vi capiranno. Non ce la faranno proprio a capirvi! Lo so io che ero dall’altra parte, chiuso in uno squallido ufficio con un lavoro ben pagato, ma noioso. I miei amici e la mia famiglia erano convinti avessi perso la testa quando presi la decisione di entrare nell’abisso sconosciuto della cucina. Presumo che pensassero fosse solamente una fase temporanea che si sarebbe presto conclusa. Potresti essere tu? Forse hai appena finito la scuola e stai pensando di dedicarti alla cucina. Magari non sei tu, ma qualcuno vicino a te. In ogni caso, se sei arrivato fin qui, ti imploro di continuare a leggere la mia lettera.

I cuochi sono una razza rara e spesso fraintesa e se sei tra quelli che rinunciano ad esercitare questa professione, ti capisco in pieno, veramente. Però, se anche la più piccola parte di te sta pensando ad una vita nel settore gastronomico, o hai già intrapreso questa decisione, ed hai bisogno di rassicurazioni, allora è proprio nella cucina che le trovi. Ci sono anche centinaia di motivi per cui invece non dovresti lavorare in una cucina, se non migliaia. Dipende solamente da come decidi di ragionare.

La maggior parte delle persone non saprà mai cosa significhi lavorare come un cuoco o uno chef professionista e questo mi fa sorridere. È qualcosa di cui vado particolarmente fiero. Non perché penso che siamo migliori degli altri, ma perché per diventare un bravo cuoco o chef ci vuole una tremenda forza fisica, mentale, ed emotiva. Molti non ce l’hanno o non apprezzano e non fanno uso dei propri talenti.

Sette giorni alla settimana siamo qui, pronti a farci il culo. Lo facciamo in cambio della possibilità di esprimerci attraverso il cibo. Non esistono vacanze o fine settimana. Potremmo avere un martedì libero a caso, potremmo essere fortunati ed essere esonerati dal diabolico turno del brunch della domenica mattina. Nessuno vuole lavorare la domenica mattina. Lavoriamo più a lungo di chiunque altro. I giorni iniziano presto e finiscono tardi. In genere, quando il resto del mondo si mette il pigiama, si lava i denti e si infila nel letto, la giornata lavorativa finisce per noi. Il problema non è la durata del turno, ma la fatica. 15 ore in piedi sono abbastanza estenuanti da rendere il lavoro poco attraente per molti.

 

E non è tutto qui

Ma la parte più impegnativa è l’ambiente lavorativo. In una cucina è tremendamente caldo e tutto è terribilmente affilato. I cuochi imprecano e si corrono per tutta la cucina, la stampante sputa le comande il ​​più rapidamente possibile e per ore il tuo corpo viene sottoposto ad un test fisico. Crollerai per la frustrazione, confidando che la tua squadra ti sostenga. La tua forza mentale viene messa a dura prova: comande mal interpretate, bistecche cotte troppo a lungo, pasta troppo cotta, e così via. Forse stai solo impazzendo per una di queste cose. Ancora una volta, ti fidi che la tua squadra ti tiri fuori da questa m****. Faresti lo stesso per loro – questo è l’unico modo per sopravvivere. I profondi tagli nelle dita e le lacrime mentre tagliamo la cipolla non ci toccheranno, nemmeno leggermente. Le pentole da 30 kg piene di acqua che il più delle volte richiede troppo tempo per bollire. Quando si fanno le patate o la pasta, di solito non c’è un panno asciutto, e ancora meno tempo per cercarne uno. In qualche modo riusciamo a bruciare ancora di più mani già danneggiate.
Il dolore è solo un pensiero secondario che non ci fermerà. Non può, altrimenti l’intera nave affonda. Lo dobbiamo al guerriero accanto a noi e continuiamo. Ci sarà anche un momento in cui dovrai andare al magazzino frigorifero. Per attraversare la cucina ad ostacoli, hai bisogno di tutta la tua concentrazione e di un forte senso di equilibrio. Cammini su piastrelle oleose, devi schivare padelle e cuochi per poi tornare al tuo posto nella linea. E devi fare tutto ciò senza far cadere nulla, o peggio, interrompere il ritmo della squadra. E questo richiede di essere capaci.

Se interrompi il ritmo, tutti ti seguono. Per costruire questo ritmo, responsabile per il successo di una cucina, spesso ci vogliono anni in cui si lavora uniti nelle trincee della cucina. Oltre all’azione militare, gli uomini e le donne in cucina sanno anche come funziona il lavoro di gruppo.

Diciamo che sei arrivato alla fine del turno. Sono trascorse parecchie ore da quando la prima comanda è stata stampata. Il tuo grembiule sembra essere stato masticato da un cane. Sei sudicio, ma le padelle hanno smesso di volare in cucina per oggi. Le fiamme del focolare si sono spente e per la prima volta questa sera hai un secondo per respirare profondamente. Una Red Bull è perfetta ora. O una sigaretta, nell’aria fresca fuori dalla cucina, lì al posto dei cuochi. Le tue ustioni sulle tue mani si stanno probabilmente gonfiando e ora che hai un minuto, il dolore ti colpisce. Durante la pausa breve stai già pensando ai preparativi per il giorno successivo. Questa è la parte facile della serata. Passeggi a casa dopo ore in piedi. Devi resistere. La tua testa è piena di fantasie: birra, il bar dall’altra parte della strada e la nuova adorabile cameriera di cui hai già dimenticato il nome …

Se c’è una cosa che ho imparato da cuoco, è che impariamo sempre ad adattarci. Siamo artisti e creatori. Avere l’opportunità di esprimere sé stessi attraverso il cibo è una cosa straordinaria. Il cibo che creiamo è espressione di ciò che siamo. Sfortunatamente, la maggior parte dei commensali non si connette alla nostra prospettiva. Vogliono il loro cibo, il loro modo, e questo ci fa incazzare. È probabile che, se non sei uno chef, questo sei tu e ti abbiamo indubbiamente preso in giro tra noi compagni cuochi. Se hai mai messo al mondo il tuo lavoro, sai quanto punge il fatto che il tuo lavoro non sia apprezzato come avresti voluto. Questo è ciò che ci fa alzare la notte chiedendoci come potrei farlo meglio e cosa avrei dovuto fare diversamente. Non riusciamo a passarci sopra.

 

Non passarci sopra

Probabilmente la tua famiglia, i tuoi amici e chiunque vicino a te, non sarà in grado di comprendere la vita che hai scelto per te stesso, ma forse questa lettera aiuta un po‘. Se è così, potrebbero capire perché la tua mente corre alle 2 del mattino dopo una copertura di 400 venerdì notte, e perché non puoi festeggiare il brunch della festa della mamma con la famiglia. Forse ora potrebbero capire perché ogni centimetro quadrato del tuo corpo duole la maggior parte del tempo, e come non ci siano davvero giorni di malattia nei ristoranti. Potrebbero capire il motivo per cui ci accontentiamo di stipendi grossolanamente sottopagati, e speriamo che possano leggere tra le righe, e capire perché prendiamo in giro i clienti quando finiamo di lavorare. Potrebbero capire come lo stress del nostro lavoro ci possa portare a bere qualche cocktail di troppo, al quale possono seguire alcune decisioni sbagliate. Soprattutto, se non altro, forse vedranno che non possiamo immaginare la nostra vita in nessun altro modo.

Mi terrò una mano piena di vesciche bruciate, le ginocchia doloranti e il desiderio di un cocktail alla fine della serata, piuttosto di sedermi ad un’altra scrivania discutendo miseramente se spingere o meno degli aghi attraverso i miei occhi. Vivere questa vita significa essere creativi. Significa dover mettere in mostra le nostre abilità nel calore della battaglia, sentendo una botta di adrenalina nel fango di questa trincea con ragazzi alla tua destra e alla tua sinistra. Questi sono ragazzi che siamo orgogliosi di chiamare compagni di squadra. Essere cuochi significa anche che possiamo essere creativi e fieri di qualcosa in cui crediamo. Ci addormentiamo con un certo pensiero e ci svegliamo il mattino seguente ancora più affamati di esplorazione. Anche se ogni tanto significa mettersi la divisa per il brunch, possiamo fare la differenza nella vita delle persone che ci circondano. Riusciamo a renderle felici attraverso il cibo.

 

Promettimi questo

Mettiti in mostra ogni giorno, cercando di farlo nel modo migliore. Impara dai migliori, cerca di essere il migliore e, una volta che sei sulla buona strada, insegna agli altri ad essere i migliori. Questa vita non sarà facile. Sarà dannatamente dura, ma ne varrà la pena, e alla fine avrai vissuto una vita di cui sarai orgoglioso. Così facendo, il mondo avrà un sapore migliore per tutti.

Cucina e fatti il culo,
Chef Chris Hill

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