Zero-Waste, regionale Lebensmittel, von Kopf bis Schwanz etc. Es ist beeindruckend zu sehen, mit wie vielen Trends Köche in letzter Zeit konfrontiert werden, damit sie nachhaltiger und für die Natur verträglicher arbeiten. Am besten muss jedes Restaurant direkt an einen Bauernhof angeschlossen sein, einen Bienenstock am Dach und einen Teich im Garten haben. Die Liste ist endlos.

Mittlerweile wird sogar jedes Jahr ein Award für das nachhaltigste Restaurant vergeben. Doch wie steht es eigentlich um die Nachhaltigkeit des Kochs. Wer kümmert sich um die Nachhaltigkeit des Berufs und der Menschen, die jeden Tag in der Küche stehen?

Als würden nackte Menschen Kleider verteilen

Es muss doch etwas falsch laufen, wenn Köche – die regelmäßig 60-80 Stunden arbeiten und ein hohes Burnout Risiko haben – die gleichen sind, die anderen dabei helfen sollen gesund zu leben. Köche kämpfen für die Nachhaltigkeit von Traditionen, des Ozeans, der Wälder und lokaler Bauernhöfe, doch keiner kämpft für sie und die Nachhaltigkeit ihres Berufes. Das ist ungefähr so, als würden Menschen ohne Kleidung, Kleidung an andere verteilen.

Studien in England haben gezeigt, dass 47% der Jobausschreibungen von Köchen nicht gefüllt werden können, da es keine passenden Bewerber darauf gab. Dieselbe Studie gilt auch für Österreich, Deutschland und die Schweiz. Vor allem Fine Dining wird davon hart getroffen, da hier höhere Anforderungen an Technik und Fähigkeiten gelten.

Es wird immer schwieriger, gute Köche zu finden, aber es werden immer mehr neue Restaurants eröffnet. Im Laufe der nächsten 10 Jahre entstehen im deutschsprachigen Raum Tausende neue Stellen für Köche. Aber wie soll man Menschen von einem Job überzeugen, der körperlich und mental anspruchsvoll und in den meisten Fällen schlecht bezahlt ist?

Wir sind dabei, mit Vollgas gegen die Wand zu fahren, wenn wir nicht endlich anfangen Dinge zu verändern und besser zu werden. Die Küchenkultur hat bis jetzt funktioniert, aber ist heute nicht mehr zeitgemäß und muss sich verändern. Es brennt junge motivierte Menschen völlig aus und das ist auch der Grund, warum nur die wenigsten diesen Job überhaupt machen wollen. Die Industrie ist voll mit jungen Menschen. Wenn sie älter werden, dann hören sie auf. Diesen körperlichen Missbrauch kann man meist nur ertragen, wenn man jung und unverbraucht ist.

Die ganze Kultur muss sich ändern

Es muss endlich eine Diskussion darüber starten, wie man den Job attraktiver für neue Bewerber und nachhaltiger für jene machen kann, die bereits in der Branche arbeiten. Menschen wollen in der Gastronomie und Hotellerie arbeiten, aber sie wollen keine 80 Stunden arbeiten. Warum sollten sie auch?

Weniger Stunden und höhere Gehälter werden nicht nur mehr Bewerber anziehen, sondern auch die Produktivität schlagartig erhöhen. Viele Top-Lokale, die bereits damit experimentieren, liefern den Beweis.

Es gibt eine Studie in den USA, bei der 1200 Köche zu ihrem Job befragt wurden. 50% der Köche sagten, dass sie „immer“ oder „häufig“ auch krank arbeiten. 45% davon mussten das tun, da sie sich ein Fernbleiben von der Arbeit nicht leisten konnten. Vor allem in den USA verdienen die meisten Kellner mehr, als Köche. Auch in Europa machen Trinkgelder für den Service oft einen riesigen Unterschied.

Dafür gibt es nur zwei Lösungen. Entweder es gibt überhaupt kein Trinkgeld mehr und das Trinkgeld wird direkt in die Rechnung mit einkalkuliert, oder alle Trinkgelder müssen in eine gemeinsame Box geworfen werden. In vielen Unternehmen wird das schon praktiziert, aber bei Weitem noch nicht überall.

Wertschätzung

Doch nicht nur das Trinkgeld, die Arbeitsqualität und das Umfeld sind entscheidend. Der wichtigste Teil ist die Wertschätzung. Die Wertschätzung für die Produkte, für den Beruf und für die Köche selbst. Dazu braucht es auch einen gesellschaftlichen Wandel. Denn Kochen auf hohem Niveau ist Wissenschaft und Kunst zugleich. Hinter manchen Tellern stecken Monate und Jahre an Entwicklung, viel Know-How und noch mehr Leidenschaft. Wir alle, Restaurant- und Hotelbetreiber, Kollegen, Presse und auch Gäste müssen diesem Einsatz wieder mehr Wertschätzung zollen.

Wenn Köche vernünftig für ihre Arbeit entlohnt werden und sie in einem lebenswerten Arbeitsumfeld arbeiten können sowie die passende Wertschätzung dafür erhalten, dann bleibt der Beruf auch in der Zukunft attraktiv. Wir müssen aber alle daran arbeiten, es in Zukunft besser zu machen. Im schlimmsten Fall müssen dafür auch die Preise erhöht werden. Das alles muss passieren — für die Mitarbeiter und für die Zukunft der Branche.

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Bild: Ross Magrath (flickr)