Warum wir den Beruf Koch gerade zerstören und wie wir ihn retten können
Zero-Waste, regionale Lebensmittel, von Kopf bis Schwanz etc. Es ist beeindruckend zu sehen, mit wie vielen Trends Köche in letzter Zeit konfrontiert werden, damit sie nachhaltiger und für die Natur verträglicher arbeiten. Am besten muss jedes Restaurant direkt an einen Bauernhof angeschlossen sein, einen Bienenstock am Dach und einen Teich im Garten haben. Die Liste ist endlos.
Mittlerweile wird sogar jedes Jahr ein Award für das nachhaltigste Restaurant vergeben. Doch wie steht es eigentlich um die Nachhaltigkeit des Kochs. Wer kümmert sich um die Nachhaltigkeit des Berufs und der Menschen, die jeden Tag in der Küche stehen?
Als würden nackte Menschen Kleider verteilen
Es muss doch etwas falsch laufen, wenn Köche – die regelmäßig 60-80 Stunden arbeiten und ein hohes Burnout Risiko haben – die gleichen sind, die anderen dabei helfen sollen gesund zu leben. Köche kämpfen für die Nachhaltigkeit von Traditionen, des Ozeans, der Wälder und lokaler Bauernhöfe, doch keiner kämpft für sie und die Nachhaltigkeit ihres Berufes. Das ist ungefähr so, als würden Menschen ohne Kleidung, Kleidung an andere verteilen.
Studien in England haben gezeigt, dass 47% der Jobausschreibungen von Köchen nicht gefüllt werden können, da es keine passenden Bewerber darauf gab. Dieselbe Studie gilt auch für Österreich, Deutschland und die Schweiz. Vor allem Fine Dining wird davon hart getroffen, da hier höhere Anforderungen an Technik und Fähigkeiten gelten.
Es wird immer schwieriger, gute Köche zu finden, aber es werden immer mehr neue Restaurants eröffnet. Im Laufe der nächsten 10 Jahre entstehen im deutschsprachigen Raum Tausende neue Stellen für Köche. Aber wie soll man Menschen von einem Job überzeugen, der körperlich und mental anspruchsvoll und in den meisten Fällen schlecht bezahlt ist?
Wir sind dabei, mit Vollgas gegen die Wand zu fahren, wenn wir nicht endlich anfangen Dinge zu verändern und besser zu werden. Die Küchenkultur hat bis jetzt funktioniert, aber ist heute nicht mehr zeitgemäß und muss sich verändern. Es brennt junge motivierte Menschen völlig aus und das ist auch der Grund, warum nur die wenigsten diesen Job überhaupt machen wollen. Die Industrie ist voll mit jungen Menschen. Wenn sie älter werden, dann hören sie auf. Diesen körperlichen Missbrauch kann man meist nur ertragen, wenn man jung und unverbraucht ist.
Die ganze Kultur muss sich ändern
Es muss endlich eine Diskussion darüber starten, wie man den Job attraktiver für neue Bewerber und nachhaltiger für jene machen kann, die bereits in der Branche arbeiten. Menschen wollen in der Gastronomie und Hotellerie arbeiten, aber sie wollen keine 80 Stunden arbeiten. Warum sollten sie auch?
Weniger Stunden und höhere Gehälter werden nicht nur mehr Bewerber anziehen, sondern auch die Produktivität schlagartig erhöhen. Viele Top-Lokale, die bereits damit experimentieren, liefern den Beweis.
Es gibt eine Studie in den USA, bei der 1200 Köche zu ihrem Job befragt wurden. 50% der Köche sagten, dass sie „immer“ oder „häufig“ auch krank arbeiten. 45% davon mussten das tun, da sie sich ein Fernbleiben von der Arbeit nicht leisten konnten. Vor allem in den USA verdienen die meisten Kellner mehr, als Köche. Auch in Europa machen Trinkgelder für den Service oft einen riesigen Unterschied.
Dafür gibt es nur zwei Lösungen. Entweder es gibt überhaupt kein Trinkgeld mehr und das Trinkgeld wird direkt in die Rechnung mit einkalkuliert, oder alle Trinkgelder müssen in eine gemeinsame Box geworfen werden. In vielen Unternehmen wird das schon praktiziert, aber bei Weitem noch nicht überall.
Wertschätzung
Doch nicht nur das Trinkgeld, die Arbeitsqualität und das Umfeld sind entscheidend. Der wichtigste Teil ist die Wertschätzung. Die Wertschätzung für die Produkte, für den Beruf und für die Köche selbst. Dazu braucht es auch einen gesellschaftlichen Wandel. Denn Kochen auf hohem Niveau ist Wissenschaft und Kunst zugleich. Hinter manchen Tellern stecken Monate und Jahre an Entwicklung, viel Know-How und noch mehr Leidenschaft. Wir alle, Restaurant- und Hotelbetreiber, Kollegen, Presse und auch Gäste müssen diesem Einsatz wieder mehr Wertschätzung zollen.
Wenn Köche vernünftig für ihre Arbeit entlohnt werden und sie in einem lebenswerten Arbeitsumfeld arbeiten können sowie die passende Wertschätzung dafür erhalten, dann bleibt der Beruf auch in der Zukunft attraktiv. Wir müssen aber alle daran arbeiten, es in Zukunft besser zu machen. Im schlimmsten Fall müssen dafür auch die Preise erhöht werden. Das alles muss passieren — für die Mitarbeiter und für die Zukunft der Branche.
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Bild: Ross Magrath (flickr)
Das Problem liegt meiner Ansicht nach nicht nur auf Seiten der Arbeitgeber. Gerade in dieser Branche ist der Wettbewerb extrem. Die Elite unter den Köchen kristallisiert sich schon früh heraus und gerade die ist es, die sich und ihren Mitbewerbern den Markt zur Hölle macht. Bereitschaft zur Mehrleistung, die es wohl sonst nur in Chefetagen großer Konzerne gibt, ist zur Selbstverständlichkeit geworden und wird meist schon geboten, bevor sie überhaupt verlangt wird. Alles nur, um der Konkurrenz den Rang abzulaufen. Schneller, höher, besser. Wir kurbeln doch längst selbst an dem Fleischwolf, durch den wir gedreht werden. Ein Kollege ist krank? Ellbogen raus, mehr leisten als er, Lorbeeren kassieren, aufsteigen. Doppelschicht? Gerne! Überstundenzettel ausfüllen? Gegen die Berufsehre. Kann man machen, wenn man oben angekommen ist, aber noch will man sich profilieren. Der Markt ist dünn besetzt, was gute Köche betrifft und doch verkaufen wir uns zu Konditionen, die unvereinbar mit einem geregeltem Sozialleben sind, nur um eine Nasenlänge voraus zu sein. Unser Grab schaufeln wir längst selbst, weil wir nicht begreifen, dass wir seit langem keine Bittsteller mehr sind, auf einem Markt, der uns mehr braucht, als wir ihn…
Selten hat mich ein Artikel so aufgeregt.
Der ganzen Welt für die eigene Misere die Schuld geben, am besten dem Kellner noch das Trinkgeld streichen, dem darf es ganz sicher nicht besser gehen als mir. Ich bin auch für eine Aufteilung des Trinkgeldes, das ist aber ganz sicher nicht die Mutter aller Probleme.
Wenn es nicht so läuft wie man sich etwas wünscht und es keine Aussicht auf Besserung gibt, muss man entweder den Arbeitgeber oder gar den Job wechseln.
Solange es die Angestellten nicht schaffen sich in ernstzunehmendenGewerkschaften zu organisieren passiert da gar nix.
Natürlich ist die Gastronomie in einer schwierigen Situation, aber vielleicht muss sie ja vor die Wand fahren damit sich was ändert.
Mein Opa hat den Koch immer an den Tisch zitiert und dann einen Schwall des Lobes für alle Gäste hörbar über ihn ergossen. Bei mehr als drei Gästen 100 DM Trinkgeld an den Koch und 50 DM an den Service aber immer Ausgezahlt an eine Frau. Bis drei Gäste 50 DM und 20 DM … Er selbst hatte allerdings ein Hotel in Oberstdorf. Letztlich sollte man in der Gastronomie weniger Serviceorientiert denken sonder Neid und Missgunst der Gäste triggern lasst Leute die die Kohle nicht raushauen schlecht dastehen. Ein Freund hat ein Restaurant in Amsterdam und eine Trinkgeldkasse aus Plexiglas mit einem Deckel mit Bimmel jeder Gast tut was rein und nur Scheine weil in der Box immer schon Lockscheine drinliegen…
Meiner Meinung nach liegt das Problem viel mehr bei den Gästen als bei den Arbeitgebern…. jeder der 2 Folgen einer Kochshow gesehen hat, stellt sich mit einem gelernten Koch gleich, der Tag für Tag wieder für seine Gäste das beste gibt. Kann doch nicht sein dass Gäste einen Garpunkt kritisieren und ein perfekt medium gebratenes Fleischstück zu blutig ist aber vorher aber ein ENTEREKOTTE bestellen…. oder ein 2 Minuten Ei ….
Lieber Schreiber des Artikels,
euch ist aber schon bewusst, das Kellner in den USA größtenteils vom Trinkgeld leben, oder? Wenn in einem Restaurant mal keine Gäste kommen, geht der Koch trotzdem mit Geld nach Hause, der Kellner nicht. Recherchiert doch erstmal ein bisschen als einfach aus dem Stegreif raus die Welt verändern zu wollen, mit Vorschlägen die ad adsurdum sind…..
…..sonst komm ich mit dem Beispiel wie überfüllt der Markt der Journalisten ist, von den die Hälfte keine Ahnung hat wie sie ihren Job eigentlich richtig machen soll. Den nur fehlerfrei einen Text schreiben zu können, macht noch lange keinen Journalismus aus. Merkt man leider auch an diesem Artikel. Den hätten Sie, lieber Redakteur, recherchiert, hätten sie nie den Trinkgeldvergleich als Bsp. gebracht!!
Lieber Uli,
danke für das Lob unserer Rechtschreibung. Das war auch mal anders 🙂
Natürlich wissen wir, dass in den USA die Kellner vom Trinkgeld leben. Vor allem darauf bezieht sich auch das Statement. Warum wird den Kellnern nicht direkt ein vernünftiger Lohn bezahlt oder das Trinkgeld direkt in die Rechnung mit einberechnet? In den USA gibt es mittlerweile eine starke Bewegung unter den Gastronomen, die von diesem Trinkgeldsystem (15% -20% auf Alles) weggehen wollen und den Kellner direkt einen Grundlohn bezahlen. Stimmst du mir da nicht zu, dass das der bessere Weg wäre?
Das liest sich aber so, als wenn die Kellner beim Trinkgeld absahnen und die Köche dumm aus der Wäsche schauen.
Ach komm, wenn du koch oder Kellner bist und paar Jahre in der Gastronomie unterwegs warst weißt du genau das das oft der Fall ist! Im besten Fall bekommst du als Koch 30 % wo der commis zum souschef sagt ich geh immernoch mit mehr Geld nach hause…
Nagel auf den Kopf getroffen!!!
Ich stimme Ihnen auf jeden Fall zu, dass es besser wäre, auch den Kellnern einen Grundlohn zu zahlen. Keine Frage. Nur das ist leider nicht die Thematik Ihres Artikels. Und deswegen auch meine Kritik an den Recherchen. An Ihrer Stelle würde ich den Artikel vielleicht noch um diese Erklärung erweitern. Das Trinkgeld, ihrer Meinung nach, aufgeteilt werden soll, aber dafür die Kellner ein höheres Grundgehalt beziehen müssten.
Weiters würde ich vielleicht auch auf die Drogenproblematik in den Küchen dieser Welt eingehen. Denn die spielt dabei eine nicht unwesentliche Rolle. Und das ist keine Vermutung meinerseits sondern Fakt. Und da kommen wir wieder auf den Punk Recherche – einen Artikel einfach nur aus dem Stegreif zu schreiben mag ja gut und schön sein, aber wahrer Journalismus ist es nunmal sich mit allen Fakten zu beschäftigen und nicht nur mit einem Teil davon.
Der Bericht spricht leider nur halbwahrheiten aus.
Sicherlich müssen Köche und Küchen mehr Wertschätzung erfahren, jedoch ist die Krux definitiv das Gehalt was absolut nicht zur geleisteten Arbeit passt.
So einige Kollegen könnten 60 Std. und mehr mit Ihrem Leben vereinbaren wenn denn das Geld passen würde.
Aber wenn wir ehrlich sind wissen alle das ein duchschnittlicher Koch mit hängen und würgen an der 1.300 € netto Marke kratzt.
Da viele Köche zudem sogar noch relativ häufig einen Partner an Ihrer Seite haben sind Kinder keine Seltenheit.
Familie und der Beruf Koch passen einfach nicht zusammen, das war jedoch schon immer so. Nur waren früher die Erhaltungskosten wesentlich geringer und somit blieb mehr vom mageren Lohn.
Um es mal aus dem Mund eines langjährigen Kellners zu hören hätte ich liebend gern mein gesamtes Trinkgeld jeden Monat abgegeben um dann einen höheren Grundlohn zu erreichen. Jedoch arbeiten Unternehmen nunmal
gern mit der Steuerfreiheit bei Trinkgeldern.
Und angenommen wir würden in DE durchsetzen das in jedem Unternehmen die Trinkgelder durch Service/Bar/Küche/Spüle geteilt werden nach Stundenanteil darf man 100 % davon ausgehen das es weit weniger Kellner geben wird.
Die übrigen würden den Beruf noch weniger gern ausüben als Sie das ohnehin schon tun. Zudem hätte ein gelernter Restaurantfachmann/Hotelfachmann/Hotelkaufmann überhaupt keinen Grund mehr in der total normalen Gastronomie zu arbeiten.
Und diese ist schließlich die Gastronomie wo alle mehrfach einkehren. Servicewüste Deutschland.
Der Fisch fängt bekanntlich an am Kopf zu stinken.
Selbstständige die ein Unternehmen gründen oder Unternehmer die Gastronomien übernehmen müssen sich darüber im klaren sein das Sie nur mit fairen Arbeitszeiten, ansprechenden Urlaub und passenden Gehalt gute
Mitarbeiter finden egal ob in Küche/Service oder anderswo.
Solange diese nicht bereit sind in die richtige Richtung gehen wird es für den Gast nur schlechter als es ohnehin schon ist.
Ich wohne in einer 150.000 Einwohner Stadt die stark vom Tourismus geprägt ist und kann an einer Hand abzählen in welchen Läden der Service und die Qualität zum Preis und gebotenen passt.
Ich schmeiß da jetzt auch mal ein Wort rein : Lohnnebenkosten. Als ehemaliger Gastronom habe ich kein Problem jemanden einen standesgemäßen Lohn zu bezahlen. Aber die Hälfte des Brutto geht halt leider wo anders hin. Mein Souchef hatte ein Jahresbrutto von 50.400 Euro, (in Österreich haben wir 14 Gehälter). Netto kam er auf 1900 im Monat. Wenn der Staat die Lohnnebenkosten auf ein vernünftiges Niveau senken würde, dann wäre der Verdienst weit besser. Auch die gesetzlichen Rahmenbedingungen müssten überarbeitet werden. Mir wurde die Lehrlingsausbildung verweigert, vereinfacht gesagt, weil ich am falschen Tag Ruhetag hatte. Die Details dazu würden jetzt den Rahmen sprengen. Das kann doch alles nicht sein.
Wenn man davon ausgeht,das der Kunde im Allgemeinen über ein besseres Fachwissen verfügt ,muss man ihm auch zugestehen die Spreu vom Weizen trennen zu können. Restaurants kommen und gehen, doch wird sich die Qualität durchsetzten. Und ja,der Koch ist dazu angewiesen möglichst transparent, nachhaltig und wirtschaftlich zu arbeiten. Darauf folgt, im besten Fall, die Kundenbindung.Das war allerdings schon immer so. Meine Wenigkeit ist seit 23 Jahren in der Küche und ich bin gerade der Meinung mal 3 Monate die Füße still zu halten, das habe ich mir einfach mal verdient. In meiner Stadt leben auch 150.000 Menschen fast 40.000 davon sind Studenten. Ansonsten ist es auch sehr touristisch geprägt. Über das Stadtgebiet verteilt gibt es 400!!!!!!! Betriebe die als Speisegastronmie geführt werden. Der Nachwuchs ist wenig bis garnicht vorhanden .Es gibt in BW einen verbindlichen Tarifvertrag, der z.B. Eine ganz klare Regelung des Urlaubsanspruches vorgibt. Und nein,es sind mehr als die 25 Urlaubstage aus einem Standartarbeitsvertrag.Die Schere zwischen Leistung und Vergütung klafft leider immer mehr auseinander.Ich verstehe die Seite der Arbeitgeber, bin aber andererseits nicht mehr bereit auf jegliche mir zustehenden Leistungen zu verzichten. Man sollte sich nochmal mit dem Thema MwSt auseinandersetzen, der Staat hat es die letzten Jahre auch nicht versäumt, die Gastronomie zu beschneiden wo es nur geht.Ein Riesenproblem ist auch das Freelancerdasein und der dauerhafte Vorwurf der Scheinselbständigkeit. Es gibt wenig bis keinen Anreiz für Berufseinsteiger ,den Beruf des Koches zu wählen. Und diese“ Köche sind Rockstars “ Attitüde ist sowas von unglaublich unwahr, da kommen die jungen Leute mit einer ganz falschen Vorstellung in ihren Lehrbetrieb.Es geht eben am Anfang nicht alles so leicht von der Hand wie im TV.Kochen ist zu 99% Handwerk. Es sollte unbedingt geschützt werden,was auch beinhaltet Anreize zu schaffen für den Nachwuchs, die Gesellen und die Meister.An alle Gastronomie Betreibenden, in der Gastronomie Arbeitenden :Kopf hoch ,wir teilen uns ein eigentlich wunderbares Betätigungsfeld, doch ein paar Schrauben sollten unbedingt nach justiert werden.
Der Beitrag ging gut los und der Sinn war eigentlich klar. Leider geht dann der Faden verloren. Aus diesem Thema ist mehr als nur ein kleiner Artikel rauszuholen.
Ja, es wird immer schwieriger die nachhaltigen Ansprüche zu erkennen, umzusetzen und weiter zu entwickeln.
Ja, die Arbeitsbedingungen müssen transparent und gleichwertig gestaltet werden.
Ja, es fehlt Nachwuchs und die Qualität wird sich durchsetzen.
Nein, es ist noch nicht zu spät. Aber es muss sich wirklich etwas tun. Und ich glaube, der Autor wollte das mit seinem Beitrag verdeutlichen.
Im Grunde habe ich ja an dem Artikel nichts auszusetzen, wäre da nicht dieser kleine Absatz über Trinkgeld.
Das Trinkgeld gibt es in Deutschland häufig aus Kulanz des Kunden. Es sollte jedoch für einen exzellenten Service stehen. Es muss vom Kellner durch perfekten Service erarbeitet werden. Frauen haben es da leichter – um als Mann auf die gleiche Summe zu kommen wie eine halbwegs schöne Frau ist schon eine Kunst an sich.
Gehalt ist für mich eine Frage des Respekts durch meinen Arbeitgeber, Trinkgeld ist kein Teil des Gehalts. Das muss endlich aus den Köpfen der Arbeitgeber raus. Trinkgeld darf nicht darüber entscheiden ob man am Hungertuch nagt oder einmal im Monat essen gehen kann. Es ist nicht kalkulierbar es ist eine Schenkung durch den Gast. Einen Gast der Dankbar für den guten Service ist. Und ja: 20 Prozent für die Küche sind meiner Ansicht nach fair und sollten Gang und Gebe sein. Letzten Endes hat jedoch jeder das Recht selbst über sein Geld zu entscheiden.
So eine Schwachsinn echt.
Es wird nicht allein der perfekte Service mit einem Trinkgeld geehrt.
Es spielen viele Dinge bei der Vergabe von Trinkgelder eine Rolle.
Das Ambiente der Service und vor allem das Essen.
Schmeckt das Essen nicht bekommt der Kellner keinen Trinkgeld.
So und nun erkläre ich dir Mal wer Fairer weiße alles tatsächlich am Trinkgeld beteiligt sein sollte und wie es seit über 10 Jahren hervorragend bei uns funktioniert.
Beteiligt werden für das Ambiente: Putzfrauen, Spülkräfte,Gärtner und Hausmeister
Warum diese?
Ohne diese Leute würden die Gäste in verdreckten heruntergekommen Baracken hocken und somit tragen sie ebenfalls über die Vergabe und Höhe der Trinkgelder bei
Die Kellner für einen schönen und freundlichen Service.
Die Köche für ihre hervorragende Arbeit an den Gerichten.
Das ist wie bei einer Fahrradkette, sobald ein Glied nicht funktioniert ist dein gesamtes Fahrrad nicht funktionsfähig.
Oder willst du mir jetzt mehr noch sagen das Kellner die alleinigen Beanspruchung haben an dem vom Gast vergeben Trinkgeld?
Vll solltest du dich dann mal mit Gästen unterhalten, den offensichtlich hast du null Ahnung von der Gastronomie. Vll bist du ein Quereinsteiger denn wenn du eine Fachkraft bist dann ist deine Aussage um einiges beschämender und blamabeler als man sich es vorstellen kann.
Oder willst du mir erzählen, das der Kellner in der Lage ist, von der Putzfrau über den Hausmeister bis hin zum Koch alle ersetzen kann?
Die meisten bekommen es nicht mal geschissen 3 Tische nebeneinander zu bedienen ohne das es drunter und drüber geht. Ich habe so viele Kellner in den letzten 10 Jahren in so vielen Häusern kommen und gehen sehen wie so manches Restaurant nie an Gäste sehen wird.
Dazu muss ich, als gelernte ReFa und seit 15 Jahren im Job, auch mal meinen Senf geben:
Das Trinkgeld bekomme ich auch, wenn die Küche Mal Mist baut, weil es mein Job ist, den Kontakt mit den Gästen zu suchen und alles dafür zu tun, dass diese nach ihrem Essen bei uns mit einem Lächeln und einem guten Gefühl nach Hause gehen.
Das Problem mit den Fachkräften sehe ich übrigens nicht wirklich in der Küche sondern im Service. Ein guter Koch ist nicht zu ersetzen! Er oder sie kennt die Karte auswendig, kann auf jeden Sonderwunsch und jede Allergie sofort reagieren und versteht sein Handwerk. Aus diesem Grund hat er/sie eine viel bessere Verhandlungsposition als jede Servicekraft, sei sie nun gelernt oder ungelernt. Im Service verhält es sich hier genau andersherum. Sollte ich mit meinem Chef aneinander geraten, kann ich noch so Vollprofi sein, wenn meine Gehaltsvorstellungen, Arbeitszeiten- oder Urlaubswünsche nicht passen, werde ich abgesägt und durch irgendeinen Studenten ersetzt. Leider hält sich nämlich nach wie vor bei vielen Arbeitgebern die Vorstellung, dass „Teller tragen ja schließlich jeder kann“.
Außerdem werden Köche von vornherein besser bezahlt, als die meisten Servicekräfte.
Tja,immer nur das liebe Geld !!Aber primär liegt es daran,dass ein im Standard ausgebildeter Koch-dies sind nun mal 99%,im wahren Leben gar keine Chance haben Geld zu verdienen !!Denn am Image und an der Ausbildung muss sich gewaltig viel ändern,dann kommt auch die Fachkraft zu seinem oder ihrem Gehalt.
Und eine Gewerkschaft bringt überhaupt nicht´s,was sollen die denn bewegen ?Arbeitslose produzieren nur um 3% mehr Gehalt?das kann es auch nicht sein.Solange der Gast nicht bereit ist für eine Top Leistung auch dementsprechend zu bezahlen,solange wird das nicht´s mit guten Löhnen.Solange der Gast lieber um 22:30 zum Döner Mann geht und nicht um 20:00 in eine Speise Gaststätte,wird es eher schlechter als besser.Und wenn ich bedenke dass JEDER,ja JEDER,ob er Ahnung hat oder nicht nur den Frikadellenschein braucht um ein Lokal zu eröffnen???dann kann dies ja nur schief gehen,denn welche Fachkräfte sollen diese Arbeitgeber ausbilden?
Und das wichtigste zum Schluss.Solange manch ein Arbeitgeber den Azubi nur als Arbeitskraft mit zusätzlichen 2 Händen sieht,und die Ausbildung als solches schnurz egal ist,können und werden Diskusionen geführt , die zu keinem Ende führen.Also Umdenken ist angesagt,ein guter Koch-Fachkraft-,auch mit Familie und Kindern,wird immer ein gutes Gehalt und sozial verträgliche Arbeitszeiten erzielen können,aber nur wenn er weiss wie er sich vermarkten kann !!und eine Grund solide und fachlich versierte Ausbildung hatte.
Ich glaub nicht, das Geld und Arbeitsstunden das Hauptthema sein sollten….
Ich liebe meinen Beruf, anfangs habe ich ihn gehasst und so ging es vielen.
Ich glaube der NachwuchsMangel ist eher ein Produkt der Neuzeit durch die geänderte Erziehung, den hohen Abiturienten Anteil (der natürlich dann studieren will) , und der allgemeinen Guten ArbeitsmarktLage in Deutschland.
Ich hab die Ausbildung gemacht, weil ich nix anderes gefunden habe, meine Eltern mir aber solange auf die nerven gingen, dass ich was finden sollte.
Diese ganze Art des ständigen Antriebs zur Entwicklung und das „du musst“ , des gab es eine zeitlang nicht. Die große Welle der „antiautoritären Erziehung“ traf mit voller Wucht auf die Gastronomie und jeder weiß, ohne Struktur und Hierarchie funktioniert es bei uns nicht. Wenn die Küche brennt, hat man nicht die Zeit Grundsatzdiskussionen zu führen und muss entweder sagen so (chef) oder jjjjaa als Rest des Teams.
Grundsätzlich stimme ich mit vielen der Vormeinungen überein, sowohl die Punkte der Erziehung als auch was die Ausbildung und das Image angeht, die Gesellschaft und der Lifestyle haben sich in den letzten Jahren stark gewandelt und dies kollidiert einfach mit der Nacht- und Feiertagsarbeit in der Gastronomie.
Trotzdem, aus Unternehmersicht muss ich sagen dass hier einer Kernprobleme nicht aufgefasst wird. Ich würde meinen Mitarbeitern gerne mehr bezahlen bzw. mehr Mitarbeiter einstellen damit alle immer auf eine 40 std. Woche kommen, das ist aber finanzielle nicht möglich da ein Mitarbeiter in Österreich das Doppelte kostet als er am Ende verdient.
Ich denke der Plan sollte eigentlich heißen dass wir die Lohnnebenkosten in einen normalen Bereich bewegen und einen Schlüssel finden der angepasst an die Produktpreise ist und im Gegenzug dafür die Effektivlöhne anheben und Strafen gegen ständige Überstundenbeschäftigung verhängen, so würden wir zwangsläufig auf ein attraktiveres Arbeitszeit/Lohn/Freizeit Verhältnis kommen und würden die Arbeitslosenquote senken da das Einstellen von Mitarbeitern in diesem Falle honoriert und nicht wie aktuell bestraft wird, was dann auch dem Staat zugutekommt und vermutlich sogar mehr bringen würde, hierfür müsste aber auch die Sozialpolitik etwas reformiert werden. (Im Übrigen sind in Deutschland die Lohnnebenkosten im Schnitt um 25-30 % unter Österreich und ich glaube in Amerika gibt es nicht wirklich welche, daher ist dieser Vergleich nicht ganz zulässig, alleine das Lohnniveau ändern sich von Region zu Region, bei uns nimmt keiner einen Kochlöffel unter 1500 Netto in die Hand und ein Küchenchef nicht unter 1900 )
Des Weiteren würde sich auch andere Probleme höchstwahrscheinlich von selbst in eine positive Richtung entwickeln, wie zb. Lehrlingsausbildung, Wahrnehmung des Berufes.. wobei hier sicher nachgeholfen werden muss.
Solange mich 5 Mitarbeiter Brutto knapp 14.000 Euro kosten, wird das aber nicht funktionieren da ich dann außerhalb der Saison darauf schauen muss dass ich diese überhaupt durch den Winter bringe, was mich im Sommer wieder dazu zwingt dass ich personell am unteren Limit fahre.. wenn wir das in einen unternehmerfreundlichen Rahmen bringen dann bin ich der Erste der jedem Mitarbeiter 2000 Euro bezahlt der seine Leistung bringt und erhöhe den Urlaub freiwillig auf 6 Wochen und zahle jede Überstunde aus.
Im Übrigen wird bei uns das sogenannte Tronc-System durchgeführt, das komplette Trinkgeld wird zusammen geschmissen, ein Teil geht an die Küche und der Rest wird vom Oberkellner aufgeteilt, dies mach ich aber nicht weil ich so die Küche bezahle sondern weil es so keinen Streit um die Stationen gibt oder wer Früh- bzw. Spätdienst macht, wenn ein Gast über 10 % Tip gibt dann darf der Kellner alles über den 10% behalten so bleibt die Motivation des perfekten Service auch erhalten. Dies ist ein Zusatz welche ich bei den Einstellungsgesprächen unserer Köche klar angegeben habe und unser Küchenchef kommt dadurch auf einen höheren Verdienst als er ihn an seiner alten Arbeitsstelle hatte und das war für ihn ausschlaggebend dass er sich für uns entschieden hat, ich finde schon dass ich dies auch genauso in der Lohnverhandlung erwähnen darf, sonst würde ich ihm ja den Job schlechter beschreiben als er in Wirklichkeit ist und effektiv zählt das was am Ende in der Tasche ist…
Dieses Thema gibt noch viel mehr her und ich denke auch dass nicht alle Fakten und Ansichten beleuchtet wurden, der Ansatz stimmt zwar aber das es an der fehlenden Wertschätzung der Unternehmer und Gästen liegt finde ich nicht, zumindest glaube ich dass unsere Gäste und ich meinen Mitarbeitern diese Wertschätzung entgegenbringen, auch wenn ich ihnen leider manchmal alles und noch mehr abverlange obwohl ich mein Unternehmen auf den Grundsätzen aufbaue dass wir versuchen eine gute Work/Life Balance zu haben, dass bei uns alle ihre 5 Wochen frei haben und alle Überstunden ausgeglichen werden, dennoch werde ich immer wieder diese Phasen haben in denen wir an das Äußerste gehen müssen, denn in diesem Bereich liegt einfach der wirkliche Gewinn, vor allem in Ferien- und Saisonbetrieben und solange sich hier an der Kostenstruktur nichts ändert wird das auch immer so sein und am Endkunden können wir das nicht abladen denn erhöhte Preise führen nur dazu dass weniger konsumiert wird und der Druck in der Gastronomie steigt, denn wenn Essen gehen zum absoluten Luxus wird dann werden die Leute auch sehr stark abwägen wohin sie gehen und dann wird der Leistungsdruck auf Köche noch viel höher als er jetzt schon ist.
Guten Abend, seit langem verfolge ich Ihre Berichte „Top“ sowas gab es früher nicht. Ich komme als Berater und Coach viel rum. Es liegt 1. sicher am Gehalt und 2. an dem übersatten Angebot mit dem wir immer zugemüllt werden dadurch entsteht ein enormer Druck. Der war damals nicht vorhanden wir mussten nur arbeiten, den ganzen ANDEREN Kram gab es nicht, das machte die Sache etwas einfacher. Wenn die Arbeitgeber die Kohle nicht zahlen können müssen sie mit anderen Vergünstigungen aufwarten…und wieder gehts ums Geld.
Solange für Autos, Mode und Urlaube mehr Geld ausgeben wird wird sich an der Situation nichts ändern.
Mit freundlichen Grüßen Werner
Ich würde mal damit anfangen, die möchtegern Gastronomen und Fernseh – Koch – Show – Gucker aus der Gastro zu entfernen.
Die meisten von Ihnen haben keine Ahnung von der Gastro, keine Ahnung von BWL geschweige denn von Personalführung und der damit verbundenen Verantwortung die sie ihrem Personal gegenüber haben.
Warum sind die Kochprofis und die Küchenchef so erfolgreich ? Mal hinterfragt ?
Profi – Gastronomen bewerben sie bei denen nicht oder hat jemand mal einen Profi – Gastronom in einer der Sendungen gesehen? Ich nicht .
Die, die Ihr Personal Wertschätzen, zahlen auch vernünftig. Auch die Überstunden !
Da sie wissen, dass das Personal den Umsatz macht und nicht die Blender Rolex am Handgelenk des „Chefs“.
Mindestens 6 Monate intensiver Kurs in allen Bereichen der Gastro inkl. Prüfung.
Prüfung nicht bestanden…..und tschüss…….!
So selektiert sich mal die Spreu vom Weizen. Ganz einfach.
Wer arbeitet umsonst ???
Keiner !!!
Warum sollten Köche und Servicekräfte dann Überstunden leisten, die sie nicht bezahlt bekommen ???
Oder sie nur einen Bruchteil davon ausgezahlt bekommen weil die Steuer zuschlägt.
Wenn du im Supermarkt auch nur 0,5 Cent zuwenig dabei hast, musst du ein Teil stornieren lassen. Da bekommt man nix geschenkt !
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Ich habe vor vielen Jahren schon mal was dazu geschrieben….geändert hat sich nichts. Im gegenteil es wird immer schlimmer.
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Es ändert sich nur etwas, wenn die Betroffenen Köche & Servicekräfte auf die Strasse gehen…..
….an Weihnachten…an Silvester….an Ostern…..
damit auch der letzte Gast kapiert, was wirklich abgeht in der Gastro !
Und wenn man von Gästen hört :
“ DU hast dir den Job doch selber ausgesucht “
…haben genau diese nichts kapiert.
Denn genau diese Fraktion will dies und jenes…Vegan….Allergene berücksichtigen…schneller, mehr und vor allem BILLIG !
Mit Anderen Worten:
Sie wollen Hummer aber nur eine Frikadelle bezahlen !!!
Mit der Sense durch die Gastro….sonst gibt es bald keine mehr !!!!
Der Koch gehört leider zu einem Beruf der Vergangenheit. Die Bestrebung geht in Richtung Vollautomatisierung. Schön bei Unilever kaufen und dann Packung auf. Fertig. Den Kunden schmeckt zum teil was „echtes“ gar nicht mehr. Übrig bleiben werden die Elite Köche die nur für Reiche kochen. Für den Rest kannst Mitarbeiter in ein paar Tagen einschulen. Traurig.
Der Artikel ist gespikt mit Un-und Halbwahrheiten. Er ging gut los, aber dann nichts mehr.
60-80 Stunden pro Woche, na klar.
Ich seit über 35 Jahren als Koch unterwegs und kann das alles nur bestätigen. Kein Wunder das es so viele Aussteiger gibt. Bravo
Bei aller Liebe und normalem Denken.
Köche verdienen im Vergleich zu einem Kellner bereits mehr…
in meinem Letzten Betrieb war der Chef de Parti mit 400€ mehr bezahlt als der Chef de Bar. Also warum soll man dann von rund 500€ Trinkgeld was man e schon aufteilt mit seinen Kollegen an der Station da noch mal Teilen???
Der Lohn generell sollte angehoben werden, denn 60-80 Stunden schafft selbst der kleine Comi de rang und solcheiner Verdient selten mehr als 1300 netto..
Also das sich die Köche da jetzt beschwerden ist für mich unverständlich.
Ein Zimmermann Facharbeiter verdient mind. 1800€ und hat selten mehr als 60 Stunden die Woche.
Also bitte seit mal ganz ruhig…
Servicepersonal ist in dem Sinn weitaus schlechter bezahlt und hat dafurch das Trinkgeld mehr als verdient.
Müssen zusätzlich noch die schlechte Laune von dem beschwerdenen Gast aufarbeiten und die ach so seltenen Beschimpfungen in der Küche akzeptieren.
Mich würde mal interessieren was das am Geschäft ändern würde wenn der Gast mitbekommt wie ein so ein Chef de Parti reagiert auf Beschwerden für die der Kellner überhaupt nichts kann!!!!!!!
[…] jeden deiner Mitarbeiter dein Unternehmen als Arbeitgeber nach außen zu promoten. Deine Mitarbeiter sind deine inoffiziellen Recruiter und Markenbotschafter. Sie sind deine wichtigsten Verbündeten, um deine Marke ansprechend und […]
Die Probleme sind vielschichtig. Es ist doch oft der Stress, der in den Küchen herrscht. Aus welchen Gründen auch immer. Dazu ein positives Beispiel, erlebt Ende der 60er Jahre auf den Bermudas, danach aber nie mehr gesehen! Ein tolles Hotel mit bis zu 300 Gästen am Meer. Meist wöchentlich wechselnde Gäste. Abends zwei Sittings. Jede Woche dasselbe Angebot. Im Klartext: 5 kalte Vorspeisen, 5 Suppen, 5 Hauptspeisen, sowie 5 Desserts zur Auswahl. Und immer dieselbe Karte für den Montag, eine für den Dienstag.. usw. da ja die Gäste wechselten! Sie hatte also genügend Auswahl. Die Fertigung der Hauptgerichte erfolgte zudem in kleinen Ausgabestellen. Ein bis zwei zwei Köche richteten direkt auf Teller an. Hier gabs den ‚Fisch‘, daneben das ‚Roastbeef‘, usw. Also an 5 verschiedenen, nebeneinander angeordneten Ausgabestellen. Das war rationell, und der Einkauf sowie die Mise en place können dadurch besser gesteuert werden, weil man hilfreiche Erfahrungszahlen hat. Und von Stress war da nie die Rede. Schon irgendwo gesehen????
Die meisten Restaurants bieten einfach ein zu grosses Angebot an. Weniger ist mehr, könnte man dazu sagen. Es fehlt meist auch ein USP (Unic Selling Product / Proposition) Also etwas, das es NUR in diesem Restaurant so gut, so toll angerichtet… usw. gibt.
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Ich bin wahnsinnig froh das die gastro vor die Hunde geht. Weil kein arsch da draußen auch nur ansatzweise mal an die Zukunft gedacht hat. Meint denn jeder Wirt das er seine Leute auf Dauer ausbeuten und verarschen kann und dass das auf ewig so laufen wird. Ich freu mich wie ein kleiner König wenn ich wieder von Freunden höre das sie auch nicht mehr in der gastro arbeiten wollen und dem Ruf der Industrie folgen. Denn schließlich hat sich nach wie vor nichts geändert es wird immer noch scheisse bezahlt scheisse behandelt und für das sozialleben der Mitarbeiter wird auch nichts getan….