Die Aufgaben eines Kochs im 21. Jahrhundert – es geht nicht nur ums Kochen
Thomas Keller leitet das 3-Sterne-Restaurant „The French Laundry“ im Napa Valley, USA. Folgt man seiner Philosophie, sind zwei Hauptaspekte für die erfolgreiche Arbeit eines Kochs von Bedeutung: Zutaten und Ausführung. Großartige Köche seien diejenigen, die sich intensiv mit den Zutaten auseinander setzten.
Im folgenden Interview wird auf den Wandel der „American Cuisine“ eingegangen und besonders auf dessen Auswirkungen auf das Aufgabenfeld eines modernen Kochs.
Haben Sie während Ihrer Karriere eine Veränderung in der „American Cuisine“ feststellen können?
Als ich vor 35 Jahren als Koch begann, gab es das ein oder andere tolle Restaurants in New York City oder auch San Francisco, allerdings fehlte die Anerkennung in der Welt. Amerika war lediglich als Fast-Food-Nation bekannt.
Mittlerweile konnten wir das jedoch ändern und der „American Cuisine“ einen exklusiveren Ruf zuteilwerden lassen.
Gab es einen bestimmten Wendepunkt in Ihrer Karriere?
Die gravierendste Entscheidung, die ich in meiner Karriere getroffen habe, war es das Menü meines Restaurants täglich zu verändern, was einige Vorteile mit sich gebracht hat:
Wir konnten auf einmal die besten Zutaten der jeweiligen Saison, des jeweiligen Tages, verwenden. Außerdem hat es die Zusammenarbeit zwischen dem Chefkoch, den Sous Chefs und den Chefs de Partie deutlich gestärkt. Jeden Abend saßen wir am Tisch zusammen und machten uns über das bestmögliche Menü für den nächsten Tag Gedanken.
Wie würden Sie einen Koch im 21. Jahrhundert beschreiben?
Uns werden von Tag zu Tag unglaublich viele Möglichkeiten geboten, das gab es vor unserer Generation noch nicht. Wir können mehr Restaurants eröffnen, mehr Bücher schreiben, wir können Dinge entwerfen, ich habe sogar an zwei Hollywood-Filmen mitgewirkt.
Früher hatte ein Koch lediglich sein Restaurant, sein Menü, seine Küche.
Die moderne Ansicht des Kochberufs begann mit Paul Bocuse und seiner Idee, dass ein Koch auch Besitzer des Restaurants sein sollte, in welchem er arbeitet. Nur so kann er Grundsatzentscheidungen treffen, die die gesamte Struktur des Restaurants verändern.
Diese neue Ansicht hat uns alle befreit!
Spüren Sie noch regelmäßig Veränderungen in Ihrer Karriere?
Mir war irgendwann klar, dass auch ich mich weiterentwickeln musste. Küchenchef zu sein reichte irgendwann nicht mehr aus. Ich begann mich mehr und mehr von der eigenen Küche zu entfernen, was mir wirklich sehr sehr schwer viel.
Jedes Mal wenn ich in meine Küche gehe, möchte ich wieder dieser junge Koch sein. Einfach da stehen und kochen. Auf der einen Seite bricht es mir das Herz, allerdings weiß ich auch, dass wenn ich immer noch da stehen würde, ich nicht die Arbeit erledigen könnte, die jetzt in meine Verantwortung fällt.
Man darf nie die nächsten Schritte aus dem Auge verlieren: Was plane ich für die Zukunft und wer rückt auf meine Position nach?
Und wie bereiten Sie sich darauf vor?
Drei Aspekte sind jetzt für mich von besonderer Wichtigkeit: Die richtigen Leute einstellen, diese in jeder Hinsicht bei ihrer Weiterentwicklung unterstützen und als Mentor in ihrem Leben auftreten.
Unser Ziel muss es sein, dass diese jungen Leute irgendwann besser als wir selber werden. Dafür müssen die genannten Dinge mit höchster Sorgfalt erledigt werden, sonst haben wir unseren Job nicht erfüllt.
Wie sieht Ihre berufliche Zukunft aus?
Mein Job ist es sicherzustellen, dass diese jungen Leute alles haben, was sie brauchen. Das beginnt beim richtigen Werkzeug, schließt ein entwicklungsförderndes Umfeld ein und verlangt ein kompetentes Mentoring.
Bei all dem geht es nicht um uns, es geht nicht um unser Restaurant. Es geht darum, die Standards unseres Berufs auf ein höheres Level zu bringen. Nur dann machen wir unseren Job richtig.
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