Ich habe 50 Jahre in Restaurants gearbeitet: Das habe ich gelernt
Ich denke oft darüber nach, was ich in meiner Zeit in der Küche gelernt habe. Wenn ich auf mehr als fünf Jahrzehnte zurückblicke, die ich dort verbracht habe, dann spüre ich einen tiefen Respekt für diesen Beruf und die Menschen, die jeden Tag hart arbeiten, um anderen Menschen gutes Essen zu servieren und ihnen somit schöne Erlebnisse zu bereiten.
Die Karriere als Koch ist anstrengend und anspruchsvoll. Dennoch bin ich dankbar — dankbar für die Erfahrungen die ich machen konnte, dankbar für die Menschen die ich kennengelernt habe, dankbar für die Fähigkeiten die ich mir aneignen konnte und dankbar für das großartige Gefühl das man hat, wenn man einen Teller mit leckerem Essen in den Pass stellt.
In den meisten Fällen habe ich aus meinen eigenen Fehlern gelernt — ich glaube das ist in jedem Beruf so. Manchmal habe ich von Küchenchefs gelernt die selbst viele Fehler gemacht haben.
In anderen Fällen hatte ich das Privileg für und mit großartigen Chefs und Kollegen zu arbeiten und von ihnen zu lernen. Hier sind die wichtigsten Dinge, die ich in dieser Zeit, auch für das Leben an sich, mitgenommen habe:
Menschlichkeit und Respekt
Der Respekt vor Mitarbeitern, ehemaligen Kollegen und Kunden ist die Grundvoraussetzung, um ein funktionierendes Team auf die Beine zu stellen.
Viele Restaurants scheitern, weil sie dieses grundlegende Prinzip nicht verstehen oder nicht umsetzen. Man sollte Menschen in erster Linie nach ihrem Charakter und ihrer Persönlichkeit einstellen. Der Rest wird sich mit der Zeit ohne Probleme entwickeln.
Wir vs. Ich
In einer Küche geht es NIE um den Einzelnen. Nur im Team kann man gute Gerichte kreieren und Gäste wirklich glücklich machen.
Hinter jedem erfolgreichen Restaurant steht eine ganz Mannschaft an Köchen, Kellnern, Abspülern und Managern mit einem gleichen Ziel. Alleine kann man in dieser Branche gar nichts erreichen!
Angst motiviert niemanden
Die Zeiten des pfannenwerfenden Küchenchefs und des gnadelosen Führungsstils in der Küche sind definitiv und gottseidank vorüber. Angst hat in der Regel Unmut und Instabilität zufolge und führt dazu, dass Mitarbeiter weniger auf das Team und mehr auf sich als Person achten.
Küchenchefs und Manager müssen inspirieren können und mit dem richtigen Beispiel voran gehen. Sie müssen mit ihren Mitarbeitern eng zusammenarbeiten und gut auf sie hören. Angst führt im Gegensatz dazu zu Misstrauen und schlechten Ergebnissen
Vorbereitung ist das A und O
Die Arbeit in der Küche verlangt Antizipation, gute Vorbereitung, einen klaren Gedankengang und die Fähigkeit, jeden Stein auf der Suche nach dem Fehler umzudrehen.
Nur so kann man ein Schiff auch in schwierigen Gewässern sicher in den nächsten Hafen bringen. Nehme dir daher die Zeit, um dich auf alle Szenarien vorzubereiten und Dinge bis zum Ende durchzudenken.
Man ist von anderen abhängig
Küchenchefs die denken, dass sich das gesamte Restaurant um sie dreht werden den wichtigsten Aspekt eines Teams nie verstehen.
Anstatt sich wichtig zu fühlen, sollten Chefs ihre Mitarbeiter gut ausbilden, ihre Fähigkeiten respektieren, sie gleich behandeln, sie korrigieren wenn sie etwas falsch machen, sie loben wenn sie etwas richtig machen und ihnen zugestehen, dass sie für den Erfolg des Restaurants unabdingbar sind.
Kommunikation ist alles
Informiere deine Leute. Sag ihnen was hinter den Kulissen alles passiert, was gut läuft aber auch was schlecht läuft.
Gebe ihnen das Gefühl, wichtig zu sein — denn sie sind es auch!
Vertrauen muss man sich verdienen
Die Grundlage einer respektvollen Beziehung zwischen Mitarbeitern, Inhabern und Küchenchefs ist ein gewisses Niveau an Vertrauen.
Wenn eine Partei das Vertrauen in die andere verliert, ist das Restaurant verloren. Die Ironie von Vertrauen ist, dass man ihn sich in jedem Moment und an jedem Tag erarbeiten muss. Das ist ein langwieriger Prozess.
Auf der anderen Seite kann man ihn jedoch innerhalb von Sekunden wieder verlieren. Ganz egal, wie lange man sich zuvor gut verstanden hat.
Kümmere dich um dein Werkzeug
Das richtige Werkzeug in der Küche erlaubt es einem Koch effektiv und erfolgreich zu arbeiten. Verliere deine Messer daher nie aus den Augen und pflege sie gut.
Optimismus macht mehr Spaß als Pessimismus
Das Beispiel des halb leeren Glases kennt jeder. Pessimismus vernichtet jede Küchenkultur genauso wie schlechte Laune im Militär, im Sport oder jedem anderen Team zu schlechten Leistungen führt.
Räuchere Pessimismus aus und bekräftige positive Menschen sowie deine eigene positive Grundeinstellung!
Am Ende des Tages sind wir alle gleich
Eines der wichtigsten Dinge die ich in der Küche lernen durfte ist, dass wir ganz abgesehen von Geschlecht, Alter, Religion, Hautfarbe oder kulturellem Hintergrund in der Küche alle gleich sind.
Wir hoffen alle, dass wir einen guten Job machen, wie lieben die Gastronomie und wir schätzen die Möglichkeit etwas Neues zu lernen. Gerade Küchenchefs sollten in dieser Hinsicht als Vorbild agieren!
Bleibe mit ehemaligen Kollegen in Kontakt
Die Freunde die man in der Gastronomie gewinnt, bleiben fürs Leben! Umso wichtiger ist es, regelmäßig mit ihnen in Kontakt zu bleiben und was ihre Arbeit betrifft immer auf dem neuesten Stand zu sein.
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