Dieses Spitzenrestaurant verschwendet fast keine Lebensmittel – Das ist der Trick
Bis das Upcycling von nicht verwendeten Lebensmittelabfällen in Restaurants und Hotels zur Norm wird, muss sich noch einiges verändern.
Matt Orlando, Küchenchef des Restaurant Amass in Kopenhagen und ehemaliger Sous Chef des Noma Restaurants, ist im Bereich Upcycling und der Weiterverarbeitung von Lebensmittelabfällen ein echter Vordenker. Er beschreibt in diesem Artikel, wie er es innerhalb von nur zwei Jahren geschafft hat, die Lebensmittelabfälle seines Restaurants um sage und schreibe 75 Prozent zu verringern.
Er erreichte dieses Ziel in dem er alle Produkte, die er und seine Köche normalerweise wegwarfen, weiterverarbeitete und sich dabei eine Frage stellte: „Wie schaffen wir es, dass diese Produkte gut beziehungsweise fantastisch schmecken?“.
Matt und sein Küchenteam haben dabei Geschmäcker in diesen Produkten gefunden, die sie beim besten Willen nicht erwartet hätten. Sie verwenden Kaffeepulver als Gewürz, beizen mit Teeblättern und verwenden jeden einzelnen Teil eines Kürbisses in einem Gericht. Sie sehen die Dinge, welche die meisten Köche normalerweise wegschmeißen würden, als wertvolles Nebenprodukt und nicht als Abfall.
Letztendlich haben sie ihr Herangehensweise deshalb verändert, weil sie selbst erschocken sind als sie erfahren haben, wie viele Tonnen an Lebensmittelresten ein Restaurant im Durchschnitt pro Jahr in die Tonne wirft.
Die unangenehme Wahrheit
Ein durchschnittliches Restaurant produziert pro Jahr in etwa 68.000 Kilogramm Lebensmittelabfälle. Knapp 15 Prozent (9.800 kg) davon werden weiterverarbeitet, 1,5 Prozent (1.000 kg) werden gespendet und die restlichen 83,5 Prozent (58.200 kg) landen auf der Mülldeponie. Das sind die harten Fakten.
Bei diesen Zahlen stand Matt Orlando mit seinem Restaurant Amass bei der Eröffnung im Jahr 2013. Er machte sich bis 2015 keine großen Gedanken darüber, bis er sich letztendlich dazu entschied, alles in Frage zu stellen was er bis zu diesem Zeitpunkt über Lebensmittelabfälle und deren Weiterverarbeitung wusste.
Was hat sich seitdem verändert?
Von diesem Zeitpunkt an kochte Matt und seinem Team, wie er selbst sagt, mit einer vollkommen anderen Einstellung. Sie machen sich ständig Gedanken darüber, welche Nebenprodukte sie in Gerichten verwenden beziehungsweise kombinieren können und wie sie daraus Geschmackserlebnisse kreieren können.
Von den 43.574 Kilogramm die sie im Jahr 2017 produziert haben, konnten sie ganze 78 Prozent (33.932 kg) recyclen und weiterverarbeiten. Nur 22 Prozent (9.642 kg) landeten auf der Mülldeponie. Trotz dieses unglaublichen Erfolges ist es nachwievor ihr Ziel, über 85 Prozent ihrer Lebensmittelabfälle weiterzuverarbeiten.
Der kreative Teil der Veränderung
Die Entscheidung, weniger Abfall zu produzieren startete einen Prozess, mit dem niemand aus seinem Team oder Matt selbst gerechnet hätte.
Dieser Prozess war in den letzten Monaten laut Matt einer der Hauptgründe für die kreativen Höchstleistungen seines Küchenteams. Nachdem sie sich exzessiv Gedanken darüber machten, wie sie Lebensmittelabfälle in einzigartige Gerichte verwandeln können, entdeckten sie Geschmäcker und Kombinationen von Produkten die sie zuvor noch nie erlebt oder zusammen verwendet haben.
Laut Matt kam die Inspriation der letzten Monate durch eine ganz einfache Frage zustande: „Wie können wir Abfälle in etwas Köstliches verwandeln?“
Die größte Lektion dieser Umstellung
Es gibt eine Sache, die Matt im Laufe dieser Umstellung gelernt hat. Laut ihm „müssen verändern, wie wir über diese Dinge sprechen“.
Wir sollten damit aufhören, die Worte „Abfall“ oder „Schrott“ für den Teil der Lebensmittel zu verwenden, die in der Küche normalerweise nicht weiterverartbeitet werden. In seiner Küche wird deshlab nicht von „Lebensmittelabfall“ oder „Resten“ gesprochen, sondern schlicht und ergreifend von Nebenprodukten die im Anschluss entsprechend weiterverarbeitet werden.
Nur dann kann sich ein solches Kozept flächendeckend verbreiten und gesellschaftlich Anerkennung finden.
Kann das langfristig funktionieren?
Für Matt und sein Team ist es wichtig, etwas Bedeutendes zu schaffen.
Sie haben sich daher langfristig dazu verpflichtet, diesen Ansatz weiter zu verfolgen und zu perfektionieren, um andere Köche und Restaurants zu inspirieren und zu überzeugen, dass eine solche Vorgehensweise sogar überdurchschnittlich wirtschaftlich sein kann.
Denn Matt hat in seiner Zeit bei Thomas Keller und René Redzepi eines gelernt: Wenn wir die Produkte die wir heute verwenden auch weiterhin verarbeiten wollen, müssen wir sie effizienter und ganzheitlicher nutzen. Denn wenn wir das nicht tun, werden die Generationen nach uns, diese Produkte nicht mehr genießen können.
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