Tausende Gastronomen feiern einen Chefkoch für diesen ehrlichen Brief

Wenn man noch nie in einer Küche gearbeitet hat, dann realisiert man nicht, dass das Leben als Koch hart ist. Es ist nicht immer so rosig wie die Karriere von Christian Bau und bei weitem nicht jeder ist so genial wie Jan Hartwig. In Wahrheit ist das Leben als Koch geprägt von Aufopferung und harten Kämpfen. Mark Mendez, ein Chefkoch auf Chicago, beschreibt die Höhen und Tiefen in einem offenen Brief an einen seiner jungen Köche auf einzigartige Weise.

Mendez, Chefkoch im Restaurant Carnivale, veröffentliche diesen Brief an einen Schüler einer „Culinary School“ in Chicago, der begonnen hatte, bei ihm zu arbeiten. Hier ist der erste Absatz:

„Ich bin wütend, also verzeih mir die folgenden Worte. Du hast mir nach zwei Wochen geschrieben, dass du nicht weiter machen willst und bist dann direkt am nächsten Tag nicht mehr gekommen. Ich weiß, warum du gekündigt hast: Es war harte Arbeit. Härter als du es dir eigentlich vorgestellt hattest. Das Witzige ist, dass du an einer einfachen Station und nicht einmal an einem stressigen Abend gearbeitet hast. Lustig oder? Das Traurige an der Sache ist aber, dass du nicht ansatzweise verstehst, wie hart die Realität ist und was es wirklich bedeutet, Koch zu sein.“

Der Chefkoch macht weiter und sagt, dass die Wurzel des Problems vielleicht die Kochschulen sind, die ihren Schüler zwar Kochtechniken beibringen, sie aber in keiner Weise darauf vorbereiten was es wirklich heisst, ein Koch in der realen Welt zu sein. Mendez schreibt: „Sie haben dir nichts von der Aufopferung, der harten Arbeit, den langen Tagen, der Hingabe, den Verpflichtungen, dem Schlafmangel oder der ständigen Kritik des Sous Chefs erzählt. Sie haben dich nicht gewarnt!“

Sein Brief zeigt die Fantasiewelt der jungen Köche auf, die glauben sie würden direkt nach ihrem Abschluss der neue Alain Ducasse werden. Als jemand, der diesen Weg auch schon gegangen ist kann ich der Tatsache zustimmen, dass es in dieser Branche Jahre oder Jahrzehnte dauert, bis man es letztendlich „ganz nach oben“ schaffen kann. Es gibt gewisse Wege, um diesen Prozess zu beschleunigen, aber das wird nicht von heute auf morgen passieren.

Als Erstes musst du dich als einfacher Koch beweisen — und durchhalten. Das ist Teil dessen, was Mendez mit seinem Brief vermitteln will und er trifft dabei den Nagel auf dem Kopf. Er empfiehlt jungen Köchen sich auf „Jahre voller Hingabe, harter Arbeit, Stress und Aufopferung“ vorzubereiten.

Obwohl er seinen Brief schon 2009 geschrieben hat, ist die Botschaft heute sogar noch aktueller als damals. Hier ist die ganze Nachricht von Mark Menzez:

„Es ist nicht dein Fehler. Sie haben dich nicht wirklich darauf vorbereitet oder? Sie haben dich nicht davor gewarnt, was es wirklich bedeutet ein Koch zu sein? Du hast wahrscheinlich gedacht, dass du ein paar Jahre nach deinem Abschluss Sternekoch bist?

Ich verstehe dich.. Zu lernen wie man ein Messer richtig verwendet, einen großartigen Fond zubereitet oder Gemüse richtig schält ist langweilig. Es macht mehr Spaß am Grill oder an der Saucen Station zu stehen. Aber ich bin sowieso von der alten Schule. Kein Sous Vide, kein Schaum, keine kitschigen Teller oder kein Pacojet. Langweilig oder? Wer will schon lernen wie man ein Messer ordentlich schärft oder einen Fisch zerlegt? Wie langweilig und mühsam…

Nun gut, ich muss dir ein paar Dinge erklären. Eines Tages, aber nur vielleicht, wirst du ein Chefkoch werden. Du wirst die Leute die für dich arbeiten motivieren, führen, ausbilden und inspirieren müssen. Eines Tages wirst du mehr Zeit damit verbringen, dir Gewinn- und Verlustrechnungen anzusehen als in der Küche zu arbeiten. Du wirst es vermissen, eine Station vorzubereiten, eine Sauce zu machen oder ein Stück Fleisch zu verarbeiten. Du wirst Zeit in Marketing-Meetings, Personal-Meetings, Partner-Meetings, Händler-Meetings noch allen möglichen anderen Meetings verbringen.

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