Ich hatte immer Schwierigkeiten meinen Freunden und meiner Familie zu erklären, wie ein wirklich eingespieltes Küchenteam funktioniert. Es gibt viele Teile, die ständig in Bewegung sind und es gibt eigentlich nichts Schöneres, als einem solchen Team zuzusehen, wie es im organisierten Chaos durch das Wochenende durchpowert. Von der Distanz aus betrachtet, sieht eine Küche wahrscheinlich aus, wie ein paar Leute, die alle dasselbe machen. Ähnlich einem Laufband. Doch wenn man aufpasst und genauer hinsieht, dann erkennt man, dass alles aus einem Guss ineinandergreift und nichts ohne Grund gemacht wird.

Du musst dir deinen Arsch abkochen, damit du Küchenchef wirst. Das heißt aber noch nicht, dass wenn du es tust, du auch ein richtiger Chef bist. Ich war ziemlich durchschnittlich, als ich mit dem Kochen begann. Nach einer bestimmten Zeit kommt man an den Punkt, an dem man immer besser wird und mittlerweile bin ich an dem Punkt, an dem ich mich als Koch… und Chef bezeichnen würde. Sei dir bewusst, sobald du Küchenchef wirst, hebst du dich nicht von anderen Köchen ab, oder wirst zu etwas besseren, es heißt nur, dass sich dein Repertoire erweitert.

Wenn du ein großartiger Chef/Küchenchef werden willst, dann solltest du folgende Fähigkeiten haben:

Kochen

Du musst der beste Koch im Gebäude sein und das zwar zu jeder Zeit. Wenn dein Team oder dein Sous Chef Fragen haben oder unsicher über eine Technik sind, dann musst du da sein, um ihnen weiter zu helfen. Das heißt natürlich nicht, dass du alle Antworten hast, aber du wirst umso mehr abdecken, umso länger du in der Küche stehst und deine Fähigkeiten weiter feinschleifst. Bis zu dem Zeitpunkt, in dem du alle Techniken drauf hast, du nicht in einer heißen und stressigen Umgebung kochen kannst, wird dich niemand, wirklich niemand ernst nehmen.

Vision

Einer der wichtigsten Dinge, die ein Künstler macht, sind Dinge zu sehen, die noch nicht existieren und diese dann zum Leben erwecken. Das ist es, was wir durch unser Essen, unser Menü oder unser Restaurant machen. Eine Vision zu haben kann Angst einflößend sein, weil man dann rausgehen und diese Vision auch so leben muss. Es ist Angst einflößend, weil wir nicht wissen, wie unsere Kunden, Chefs oder unser Team drauf reagieren. Trotzdem, dass ist es, was uns zum Künstler macht. Es ist auch der Grund, warum andere Leute an uns glauben. Um das zu erreichen, muss man seine Vision klar artikulieren, damit jeder im Team weiß, wohin die Reise geht.

Man muss die Zahlen kennen

Wenn du die Kosten eines Gerichts nicht innerhalb von fünfzehn oder zwanzig Sekunden ausrechnen kannst, dann bist du kein Chef. Ich glaube das wirklich. Das zeigt, dass du nicht genug Zeit damit verbracht hast, die Kostenaufstellung deines Menüs anzusehen, zu überarbeiten und zu perfektionieren. Du musst wissen, wie viel ein Teller deines Gerichts kostet, damit du dann einen vernünftigen Preis festlegen kannst. Aber das ist nur ein Teil der Zahlen. Du musst in der Lage seine Rezepte zu standardisieren, Mitarbeiterkosten auszurechnen, das Lager zu managen und bei Bedarf herunterzufahren. Das ist das Minimum, das du können musst.

Systemisch

Ich glaube zumindest, dass die meisten Köche von Natur aus unorganisiert und durcheinander sind. Das erlaubt es uns, unsere hyperaktive Seite auszuleben. Mit der Zeit werden wir jedoch bessere Köche und wir müssen lernen unsere Zeit, sowie unsere Stationen besser zu organisieren. Wir müssen Rezepte und Prozesse entwickeln, die unser Team in die Lage bringt erfolgreich zu sein. Du musst ständig darauf achten, Dinge effizienter und produktiver zu machen, ohne an Qualität zu verlieren.

Emotionale Intelligenz

Uns wurde allen beigebracht, dass Chefs in der Küche einfach nur Arschlöcher sind. Klar es gibt bestimmt noch ein paar solcher Chefs da draußen, doch umso professioneller und transparenter unsere Industrie wird, umso weniger werden es. Ich glaube, das ist eine gute Sache. Als Chefs und Manager, müssen wir in der Lage sein unser Team zu managen, ihnen das Gefühl geben, dass sie für ihren Job wertgeschätzt werden und am allerwichtigsten, dass wir durch unsere Handlungen zeigen, dass wir jederzeit hinter ihnen stehen und sie unterstützen.

Leite dein Team, lob sie, wenn es angebracht ist und diszipliniere sie, wenn es nötig ist. Gib ihnen eine Chance Fehler zu machen und wenn das passiert, dann gib ihnen die Möglichkeit aus ihren Fehlern zu wachsen, damit sie ein besserer Koch und vielleicht auch Mensch werden. Leider passiert das Gegenteil heute noch viel zu häufig. Ein Koch kann alles an der richtigen Stelle haben, aber wenn er nicht jeden Tag eine solide, verlässliche Gruppe von Menschen hinter seiner Mission stehen hat, dann hat der Chef überhaupt nichts.

Diszipliniert

Alles startet ganz oben. Die meisten Köche sind nicht bereit Chefs zu werden, weil sie nicht wissen, wie man Standards setzt. Von Firmenkultur, bis Sauberkeit, zu Kundenservice und Tellerpräsentation, startet alles beim Chef.

Warum haben manche Restaurants solche schlechten Standards für die Produkte, die aus ihren Küchen wandern? Vielleicht hat es so angefangen, oder es hat sich langsam eingeschlichen. Egal, jeden Tag verlässt ein unappetitliches Teller die Küche. Wenn du jetzt keine Zeit hast es richtig zu machen, wann hast du dann Zeit?

Am härtesten arbeitende Person im Gebäude

Es gibt keinen Weg, der mehr zeigt, dass du etwas willst, als jeden Tag sich dafür den Arsch abzuarbeiten. Es muss dir etwas bedeuten, sonst wirst du es nicht schaffen. Das ist die Art und Weise, wie es alle erfolgreichen Chefs rund um den Erdball machen. Sie sind die erste Personen, die morgens hineinkommen und oft abends die letzten Personen, die die Küche verlassen.

Klar und einfach. Wenn du etwas willst, dann musst du etwas dafür tun.

Dein Stil

Ich habe das fürs Ende aufbehalten, denn es braucht wirklich Zeit, Energie und viele Stunden in der Küche, bis man seine eigene Stimme entwickelt hat, die sagt „Das bin ich“. Das bin ich, das ist mein Stil und so koche ich. Als Chef muss man in der Lage sein das zu tun. Man muss von anderen lernen und für andere arbeiten, damit man rausfindet, welcher Art von Cuisines, Geschmäcke und Stile zu einem passt, wo man sagen kann „Das bin ich und das möchte ich werden“. Ich glaube definitiv nicht, dass man das schon mit 20 sagen kann oder sogar mit 30.

Ich glaube, du musst deine Arbeit nur beobachten und hier und da, kannst du einen Schritt zurückmachen und darauf hören, was dein Herz zu sagen hat. Danach sagst du zu dir selbst,

„Ich möchte das tun – Das ist was ich bin.“

 

So, an welchen Punkt wirst du zum Chef? Ich denke, du kannst es fühlen und wirst es instinktiv wissen. Es hilft definitiv, wenn man eine Liste hat, mit Punkten, an denen man arbeiten muss, bis dieser Wunsch Realität wird. Ich hoffe, das hilft dir.

-Chris Hill

Eins noch

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