Max. 45 Stunden/Woche für Köche in diesem 3* Restaurant – Wie geht das?

Magnus Nielsson, Chefkoch im Restaurant Fäviken in Schweden stand vor folgendem Problem: Die Arbeitszeiten und die Bedingungen in seinem Restaurant waren derart abschreckend, dass nicht einmal er selbst dort weiter arbeiten wollte.

Es musste sich etwas verändern! Mehr Zeit für Kreativität, Freizeit und die Familie. Doch wie soll das funktionieren?

Ein abschreckendes Beispiel

Der Punkt an dem Magnus mit seinem Head Chef Jasper die Entscheidung zur Veränderung traf, war nachdem er den Film „Jiro Dreams of Sushi“ gesehen hat. Es geht um den besten Sushi-Koch der Welt (Jiro) und seine fanatische Arbeitseinstellung.

Dieser Chefkoch arbeitet im Grunde genommen den ganzen Tag und das sieben Mal die Woche.

Magnus wusste nach diesem Film eines: Er liebt seinen Beruf, aber er will nicht so enden wie dieser Koch. Er will ein Leben außerhalb der Küche haben.

Doch auch er hatte damals das Gefühl, dass er sich mit seinem Restaurant in genau diese Richtung bewegt. Ein kleines Restaurant, das sehr stark mit der eigenen Person assoziiert wird. Er wusste, dass er zwei Dinge erreichen will:

1. Er will sich selbst nicht die Möglichkeit auf ein normales Leben nehmen (Familie, Kinder, Hobbys, etc.)
2. Der Hauptdarsteller des Films konzentrierte sich nur auf eine Sache — nämlich Sushi. Er musste nicht wirklich kreativ oder innovativ sein. Doch genau das will Magnus in seinem Restaurant sein. Er will neue Kreationen entwickeln und andere Wege gehen.

Wie er das geschafft hat, erfährst du in diesem Artikel!

Die Entscheidung zur Veränderung

Kurz nach dem Film sprach Magnus mit Karin und Jasper, den beiden Menschen die schon am längsten in seinem Restaurant Fäviken arbeiteten, über die Probleme die durch die bisherige Organisation entstanden sind.

Ihnen war klar, dass sie etwas verändern müssen, damit das Restaurant überhaupt überleben kann. Zum einen, weil Magnus und seine Kollegen nicht mehr so weiter machen wollten. Zum anderen, weil eine derartige Arbeitslast den Mitarbeitern langfristig nicht zumutbar war.

Sie hatten also ein Meeting, in dem sie besprachen, wo sie selbst und das Restaurant in fünf Jahren sein werden und niemand konnte es sich vorstellen, unter den jetzigen Bedingungen zu dieser Zeit noch dort zu sein.

Er und sein Team sahen sich also an, was sie verändern wollten. Folgende zwei Dinge waren ihnen dabei am wichtigsten:

1. Niemand in ihrem Restaurant sollte unersetzbar oder unentbehrlich sein. Nicht einmal Magnus selbst oder sein Head Chef Jasper.
2. Jeder, der im Restaurant Fäviken arbeitet, soll das Gefühl haben, dass er dort arbeiten will und nicht muss. Das macht einen riesigen Unterschied.

Aber dahin war es noch ein weiter Weg.

Jeder hatte Schuldgefühle

Er selbst fühlte sich vor den Veränderungen beispielsweise schuldig, wenn er einen Abendservice nicht im Restaurant war. Denn er wollte seinen Gästen, die viele Mühen und viel Geld in dieses Erlebnis investierten, einen optimalen Eindruck von seinem Restaurant bieten.

Und Jasper fühlte sich ebenso schuldig, wenn er einmal nicht im Restaurant, sondern zu Hause bei seiner Familie war.

Auch der Rest des Teams fühlte sich schuldig, wenn sie krank oder im Urlaub waren, denn sie wussten, dass einer ihrer Kollegen doppelt so hart arbeiten musste, um ihre Fehlzeiten ausgleichen zu können.

Es scheint vielleicht belanglos über so etwas zu sprechen, aber genau so läuft es in den meisten Restaurants wirklich ab.

Was hat Magnus in seinem Restaurant verändert?

Die erste Option an die man denkt ist, dass man schlicht und ergreifend das Volumen verringert. Das ist die einfachste Lösung.

Statt sechs Tage pro Woche, hat man dann in Zukunft nur noch 4 Tage geöffnet. Magnus und sein Team haben aber schnell gemerkt, dass das für sie nicht funktioniert.

Denn diese Option löst nicht das Schuldproblem. Zusätzlich hat man weniger Mitarbeiter als zuvor und das gesamte System wird noch zerbrechlicher. Das hat zumindest Magnus so erlebt.

Diese Option ist auch keine Lösung für die langen Arbeitstage. Im Gegenteil — es wird dadurch sogar noch längere Arbeitszeiten geben als zuvor.

Ein weiterer Nachteil von wenigen aber dafür langen Arbeitstage ist, dass man durch die verringerte Anzahl an Köchen auch weniger Chancen auf wirklich kreative und innovative Ideen hat. Denn desto mehr Köche sich über ein Problem Gedanken machen, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie eine wirklich gute Lösung finden.

Die Lösung

Magnus hat für sich also die Entscheidung getroffen, mit einem größeren Team und mehr Volumen (Gäste, Gerichte, Gänge) pro Service zu arbeiten.

Er hat sich also mit Jasper Gedanken über das optimale Team gemacht. Das Ergebnis davon war, dass sie anstatt 12 Personen insgesamt 37 Personen in ihrem Team brauchen würden.

Das ist ein großer Unterschied.

Doch genau das würde es ihnen ermöglichen, die Arbeitszeiten pro Tag zu reduzieren und trotzdem auf dem gleichen Level weiter kochen und arbeiten zu können.

Am Anfang hörte sich diese Idee mehr als unrealistisch an. Aber Magnus und seine beiden engsten Kollegen hatten das Gefühl, dass sie es versuchen müssen. Das große Problem dabei?

„Wie sollen wir so viel Geld verdienen?“

Das erste was sie tun mussten, um diesem Problem entgegenzuwirken war, die Anzahl an Sitzplätzen von 16 auf 24 zu erhöhen. Das war akzeptabel und führte zu 50 Prozent mehr Umsatz.

Anschließend haben sie die Zeiten in denen das Restaurant normalerweise für kreative Workshops und Urlaube geschlossen war gestrichen und diese Zeiten in den Restaurant-Alltag integriert.

Mit einem mehr als dreimal so großen Team war das ja machbar und es ergab sich eine Steigerung des Umsatzes um weitere 30 Prozent. Doch das war immer noch nicht genug.

Im nächsten Schritt hat Magnus den Preis seines Menüs von 175 auf satte 300 Euro erhöht. Das ist ENORM! Dennoch war es nötig, um weiterhin finanziell und qualitativ auf dem gleichen Level weiterarbeiten zu können.

Das alles hört sich am Anfang nach einem unmöglichen Projekt an. ABER: Sie mussten es versuchen denn ohne diese Veränderungen wäre das Restaurant in ein paar Monaten oder Jahren ohnehin nicht mehr tragbar gewesen. Also starteten sie mit dem Versuch!

Die darauf folgenden Monate

Jeder im Team war natürlich besorgt darüber, wie die Gäste, die Presse und andere Branchenkollegen auf diese Umstellung reagieren würden.

Also bereitete Magnus alles Nötige vor, um den Zeitungen und Gästen eine plausible Geschichte erzählen zu können. Nachdem sie ihre Umstellungen dann öffentlich gemacht hatten passierte… GAR NICHTS.

Kein einziger negativer Tweet und kein einziger aufgebrachter Journalist.

Magnus glaubte zuerst, dass es niemand bemerkt hatte, aber die Gäste kamen nach wie vor in sein Restaurant und niemand beschwerte sich über die Preise und die Veränderungen.

Knapp drei Jahre nach dem Start dieses Projektes ist Magnus mit seinem Restaurant Fäviken noch nicht ganz da, wo er hin will. Was er geschafft hat, ist jedoch beachtenswert.

Wie geht es dem Restaurant und den Köchen heute?

Er hat seine geplanten 37 Mitarbeiter. Jeder Mitarbeiter und er selbst arbeitet pro Woche 40 bis 45 Stunden und alle genießen fünf Wochen Urlaub im Jahr.

Er und seine Kollegen erlauben es sich, krank zu sein und erst dann wieder zur Arbeit zu kommen, wenn sie wirklich gesund sind.

Es gibt ein Stunden Limit pro Woche das NIEMALS überschritten wird oder werden darf. Selbst Magnus hält sich an diese Regel und verbringt seit der Umstellung deutlich mehr Zeit mit seiner Familie und seinen Kindern.

Er selbst ist glücklicher und kann seine Arbeit dadurch BESSER machen, als zuvor. Er hat sogar ein Hobby… was nicht viele Chefköche von sich behaupten können. ?

UND das wichtigste: Er und seine Kollegen gehen seit drei Jahren in ihr Restaurant nicht, weil sie müssen, sondern weil sie sich dort wohlfühlen.

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