24 Stunden im Leben eines professionellen Kochs
Ja, das Leben eines Kochs ist geprägt von Gewohnheiten und Routinen. Das Einzige, das sich von Person zu Person unterscheidet ist die Zeit, die er oder sie täglich in der Küche und mit den einzelnen Routinen verbringt. Versuche dich jetzt für einen Moment in die Schuhe eines typischen, professionellen Kochs zu versetzen und erlebe 24 Stunden aus seiner Perspektive.
DER TAG BEGINNT
Es ist 9 Uhr am morgen und der Wecker beendet die entspannende Ruhe des Schlafs wie ein Schlaghammer. Der Koch nimmt den Wecker, schleudert ihn durch den halben Raum, um endlich wieder für Ruhe zu sorgen. Mit verkrusteten Augen, einem pulsierenden Kopf und schmerzenden Muskeln versucht er die Kraft aufzubringen um den ersten Fuß auf den Boden zu kriegen — danach den anderen. Los gehts!
DAS AUFPUTSCHMITTEL ERSTER WAHL
Bevor das erste Wort geäußert oder der erste Gedanke gefasst wird, lässt sich der Koch seinen ersten Kaffee des Tages aus der Maschine. Das wird der erste von Vielen sein und die meisten davon wird er nur halb trinken und irgendwo in der Küche verlieren. Nach ein paar Schlücken und der ein oder anderen Ibuprofen, beginnen sich die Augen des Kochen zu öffnen und die Herausforderungen des Tages schießen ihm in den Kopf. Nach einer weiteren Tasse Kaffee und einer kalten Dusche ist er bereit für die Welt!
NORMALITÄT
Es wird noch ein paar Stunden dauern, bis der Koch mit seiner Arbeit beginnt also versucht er sich in diesem Zeitfenster den normalen Aufgaben des Lebens zu widmen. Wäsche machen, einkaufen gehen, wenigstens darüber nachdenken die Wohnung sauber zu machen und sich dafür entscheiden, das Fitnessstudio wieder zu verschieben — „vielleicht morgen“.
ES GEHT ZUR ARBEIT
Um 12:30 Uhr geht der Koch die 2 Kilometer zu seinem Arbeitsplatz — ein Restaurant in der Stadt. Seine Schicht fängt offiziell erst um 14:00 Uhr an aber er weiß genau, dass wenn er nicht früher mit der Vorbereitung beginnt, werden die nächsten Stunden ein Höllentrip.
REIN DURCH DIE HINTERTÜR
Während der Koch durch die Lieferantentür die Küche betritt fühlt er den gewohnten Knoten im Magen. Er fragt sich, was diesen Tag wohl passieren wird. Wird in der Küche alles glatt laufen? Werden die Produkte und Zutaten pünktlich ankommen? Wie viele Tische wurden reserviert? Und das Wichtigste — welche Stimmung wird der Küchenchef heute haben? EGAL, jetzt ist es Zeit, mit der Arbeit zu starten!
PLANUNG KOMMT ZUERST
Jeder Koch weiß, dass ein erfolgreicher Service davon abhängt wie gut die ersten Minuten der Vorbereitung laufen. Es ist die einzige Möglichkeit des Tages, um alles noch einmal durchzudenken und sich auf das planbare und das nicht-planbare vorzubereiten. Die ersten 15 Minuten verbringt der Koch damit, durch Kühlräume zu gehen, Listen zu schreiben, Messer und Küchenwerkzeuge zu überprüfen und noch einmal einen Blick auf den Plan zu werfen, um zu sehen mit wem er heute arbeiten wird.
MISE EN PLACE
Ohne Zweifel, ein ordentlichen Mise en Place kann JEDEN Tag retten. Manche denken, dass man dabei gerade soviel produzieren sollte, um durch den Service zu kommen, doch ein professioneller Koch weiß, dass es dabei um mehr als nur Versorgung geht. Es geht um die Organisation der Arbeit der nächsten Stunden, die Priorisierung der Listen und sich so mit seiner Station vertraut zu machen, so wie sich ein Pilot in seinem Cockpit auskennen muss. Pfannen müssen an einem bestimmten Platz sein, Handtücher sollten in einer gewissen Art und Weise gefaltet sein, Schalen mit Salz und Pfeffer müssen platziert werden und das Menü muss noch einmal durchgegangen werden — auch wenn es sich in den letzten sechs Wochen nicht wirklich verändert hat.
DETAILS SIND WICHTIG
Als Koch weiß er, dass die Details über den Erfolg des Abends entscheiden. Es muss in der Lage sein, alles an seiner Station so schnell es geht zu erreichen. Jeder extra Schritt oder das Suchen für spezielle Zutaten könnten den Kollaps des gesamten Systems bedeuten!
SCHNELL NOCH WAS ESSEN
Es ist 16:45 Uhr — es gibt Mitarbeiteressen und der Koch isst noch ein paar Bisse während er mit der Arbeit weitermacht. In ein paar Minuten wir der Küchenchef seine Station überprüfen und schauen, dass jeder bereit ist. Nur noch ein paar Minuten, um die Kräuter zu hacken, Saucen mit Beurre monté fertig zu stellen und dann ist der Koch auch schon bereit! Um 17:00 Uhr geht der Küchenchef mit dem Serviceteam noch einmal den Abend durch und spricht mögliche Weinkombinationen mit dem Sommelier ab, während der Koch noch einmal seine Station abwischt, ein paar Gläser Wasser trinkt und noch einen Espresso hinunter kippt. Auf gehts!
POKERFACE
Bei manchen sieht es wie ein intensiver Blick aus, auch wenn es danach aussieht, als würde der Koch seine Station die nächsten Stunden gegen seine Feinde verteidigen müssen. Im Gesicht anderen Köche erkennt er Züge von Angst oder nervöser Unruhe. Jeder Koch kennt das, jeden Abend in jedem Restaurant. Klar, man versucht das mit einigen Witzen, dem Schnalzen der Zunge oder einem Lächeln zu überspielen — aber in jedem Koch geht das spielt sich das gleiche ab und er überlegt, was theoretisch alles schief laufen könnte.
DER DRUCK
Wie in vielen Restaurants beginnt der Service mit einzelnen sehr frühen Bestellungen die langsam in der Küche ankommen. Um circa 19:00 Uhr sind alle Tische besetzt und das Board ist voll mit einer nicht endenden Flut an Bons. Das ist es, auf was sich der Koch vorbereitet hat. Jetzt beginnt das Adrenalin durch seine Adern zu schießen und seine Fähigkeiten werden auf den Prüfstand gestellt. Er muss mit seinen Kollegen zusammenarbeiten und harmonieren. Wenn die Küche auf Hochtouren läuft ist das wirklich genial anzusehen. Das ist es, warum Köche früher anfangen und mit viel Leidenschaft und Effizienz arbeiten. Das ist das Spiel und jeder Koch ist bereit, es zu spielen.
AN DER GRENZE
Es werden Momente im Laufe des Service kommen, wenn es scheint als ob alles am Rande des Abgrundes ist. Die Wahrscheinlichkeit der Niederlage ist genauso groß wie die des Erfolges. Köchen brauchen einfach eine extra Portion Selbstbewusstsein, um diese Situationen meistern zu können. Anders würde das nicht ansatzweise funktionieren.
DAS GEFÜHL DES SIEGES
Irgendwann kommt der Koch dann an einen Punkt, an dem nichts mehr schief gehen kann. Meistens dann, wenn die Bestellungen abflachen und das Ende in Sicht ist. An den Stationen lockert sich die Stimmung und und es entsteht ein Gefühl der Kameradschaft zwischen Küche und Service. Die Gäste sind glücklich, der Küchenchef ist glücklich und die Gericht im Pass sehen sehr gut aus! In diesem Moment spürt der Koch, das das seine Bestimmung ist. Dieser Job gibt seinem Leben Sinn und er fühlt sich dabei richtig gut.
BESTANDSAUFNAHME
Sobald sich die Schicht dem Ende neigt, wird es Zeit für jeden Koch ein kurzes Resumé zu ziehen. Als erstes überlegt sich der Koch was gut und was schlecht gelaufen ist. Als nächstes sieht es sich sein Mise en Place an und überlegt sich, was er auf die Liste für den nächsten Tag schreibt — wenn alles wieder von vorne los geht.
AUF VORDERMANN BRINGEN
Danach bringt der Koch mit seinen Kollegen die Küche wieder auf Vordermann, um der Frühschicht einen sauberen Arbeitsplatz zu präsentieren. Es überprüft seine Werkzeuge, säubert alle Arbeitsplatten, poliert das Edelstahl, kennzeichnet Dinge die übrig geblieben sind und rollt die Bodenmatten zusammen, um sie säubern zu können. Wenn die Lichter in der Küche ausgehen, muss alles fertig für den nächsten Tag sein.
DER ABEND IST VORBEI, ODER?
Wenn sich der Koch umzieht ist es 0:00 Uhr. Obwohl er selbst und jeder seiner Kollegen weiß, dass es schlauer wäre direkt nach Hause zu gehen, treffen sie sich in ihrer Lieblingsbar und stoßen auf den geschafften Service an. Wie jeden Abend bleibt es nicht bei einem Bier. Das Gefühl ist immer, dass man sich das verdient hat. Einige der Kollegen können sich kontrollieren während andere einen Drink nach dem anderen trinken. Sich in diesen Situationen zusammenreißen zu können, ist eine der großen Herausforderungen als Koch.
DIE FRAGE NACH DEM WARUM
Während der Koch eine Stufe nach der anderen hoch in seine Wohnung geht und die Tür hinter sich verschließt schaut er sich selbst im Spiegel an und zieht seine Klamotten aus, die immer noch diesen Geruch der Küche in sich tragen. Er ist mal wieder mit seinem inneren Konflikt konfrontiert und fragt sich dabei: „Es muss doch auch einen anderen, vielleicht besseren Weg geben Geld zu verdienen…„. Man erinnert sich an die schönen Momente des Abends, mit seinen Kollegen, an das Adrenalin und die glücklichen Gäste. Er fällt in sein Bett und schläft ein, denn um 9:00 Uhr geht es wieder weiter.
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Ursprünglicher Artikel: Harvest America Ventures
